Alimentation végétarienne

Ce mode d'alimentation remonte à la fin du XIXème siècle. L'essor économique de la révolution industrielle a chassé les famines. Un choix alimentaire devint alors possible, guidé par des croyances philosophiques.

De nouvelles pratiques alimentaires ont vu le jour. Le Dr Biercher-Brenner, médecin suisse fut le chef de file d'un courant végétarien important. Il inventa le muesli, ce mélange de céréales et de fruits secs toujours utilisé au petit déjeuner. Le végétarisme devait disparaître avec les restrictions lors des guerres mondiales de la première moitié du siècle. Il est revenu à la mode avec le retour de l'abondance alimentaire dans les années 70.

Le principe essentiel de l'alimentation végétarienne est l'exclusion de la chair animale de l'alimentation.Pour différentes raisons philosophiques ou nutritionnelles :

• refus de tuer des animaux et de consommer leurs cadavres 
• refus des techniques modernes de l'élevage de certains d'entre eux 
• révolte devant l'inégalité de la répartition dans le monde des richesses alimentaires 
• besoin de pureté : les protéines d'origine animale étant considérées nocives car leurs résidus se putréfient à l'issue de la digestion 
• dégoût de la viande, peur de la vache folle ; 
• crainte des toxines générées par les aliments d'origine animale en se dégradant 
• prévention de la maladie cardio-vasculaire.

La cuisine végétarienne est enseignée dans certains lycées hôteliers. Nombre de restaurants végétariens existent, beaucoup de restaurants traditionnels offrent des plats végétariens.

LES DIFFERENTS COURANTS DU VEGETARISME :

• lacto-ovo-végétarisme : 
  • seule exclusion : les viandes, poissons et crustacés ;
  • produits laitiers et oeufs sont autorisés ;
  • c'est le plus large courant et celui qui rassemble le plus d'adeptes.
• lacto-végétarisme : 
  • exclusion : viandes, poissons et oeufs
  • laitages autorisés.
• ovo-végétarisme : 
  • exclusion : viandes, poissons et produits laitiers
  • oeufs autorisés.
• pesco-végétarisme :
  • exclusion : viandes, oeufs, produits laitiers
  • poissons autorisés
• pollo-végétarisme :
  • exclusion : viandes, oeufs, produits laitiers
  • volailles autorisées.

Dans tous les modes d'alimentation végétarienne, les aliments végétaux : céréales, légumes frais et secs, fruits frais, fruits secs et fruits séchés représentent l'essentiel de l'alimentation.

Ils doivent :

• être exempts de tous produits chimiques ; 
• venir de l'agriculture biologique ; 
• être très frais et de saison.

Les cuissons à l'étouffée et à l'eau sont recommandées. Germes de céréales, graines germées, levures, algues, produits à base de soja sont très employés pour leur richesse en protéines, en vitamines et minéraux.

AVANTAGE DE L'ALIMENTATION VEGETARIENNE

Le végétarisme le plus courant (exclusion des viandes est des poissons) est compatible avec l'équilibre alimentaire. Il peut même le favoriser.

L'alimentation végétarienne apporte une plus grande quantité de glucides et de fibres, d'éléments anti-oxydants et moins d'acides gras saturés.

Les végétariens sont moins touchés par les maladies dites " de civilisation " : obésité, constipation, diverticulose, cancer de côlon, hypertension, hypercholestérolémie, calculs de la vésicule biliaire. Les végétariens sont souvent des personnes soucieuses de leur santé, concernées par leur équilibre et qui ont une meilleure hygiène de vie.

INCONVENIENTS ET RISQUES

Certains risques existent néanmoins, variables selon le courant végétarien adopté.

Manque de fer

• la viande est l'aliment qui contient le plus de fer et sous la forme qui est la mieux absorbée ; 
• la faculté d'absorption de cet oligo-élément augmente quand l'alimentation en est pauvre. L'utilisation du fer végétal est facilitée par la vitamine C : les végétariens consomment pour cela beaucoup d'agrumes 
• néanmoins, cette alimentation peut être à l'origine d'une anémie, surtout chez les jeunes femmes et les enfants.

Manque de calcium
Uniquement lorsque le régime exclut les produits laitiers. Ils sont les principaux fournisseurs de calcium.

Manque d'iode
Les poissons apportent habituellement l'iode nécessaire ; l'emploi de sel marin ou iodé peut compenser ainsi que la consommation d'algues.

Paule Neyrat, Diététicienne