Protéines et acides aminés

Les protéines sont les composants essentiels de toute cellule vivante et ainsi de toutes les cellules du corps humain. La masse protéique représente environ 11 kg du poids du corps.

Elles sont constituées de chaînes plus ou moins longues d'acides aminés.
Il existe dans la nature un grand nombre d'acides aminés mais seulement 20 d'entre eux sont utilisés pour fabriquer les protéines. Ce sont les mêmes qui se trouvent dans l'alimentation.

L'organisme humain fabrique ses propres protéines à partir des acides aminés des protéines contenues dans les aliments.

Les protéines corporelles se renouvellent sans cesse, à raison de 250 à 300 g par jour. C'est pourquoi l'être humain a besoin chaque jour d'une certaine quantité de ces éléments nutritionnels. Ce besoin journalier est variable selon les individus.
Les protéines se trouvent dans certains aliments en plus ou moins grandes quantités.
Certaines personnes peuvent avoir une intolérance à une ou plusieurs protéines.

Le corps est organisé en dix systèmes : tégumentaire, squelettique, musculaire, nerveux, circulatoire, respiratoire, digestif, urinaire, endocrinien, reproducteur. Chacun remplit une fonction bien définie mais tous sont interdépendants.

Chacun de ces systèmes est composé d'un groupe d'organes. Ainsi, le système squelettique est l'ensemble des os qui permet au corps de se maintenir et de bouger grâce à tous les muscles du système musculaire, maintien et mouvements étant commandés par les nerfs du système nerveux. Coeur et vaisseaux sanguins, artères et veines forment le système circulatoire qui nourrit les systèmes musculaire et digestif.
Chacun de ces organes est constitué de plusieurs tissus. Un tissu est un assemblage de milliards de cellules dont la morphologie et le fonctionnement sont semblables.
Chaque cellule est composée, entre autres, de protéines.

On distingue deux sortes de protéines dans le corps :

• les protéines dites " de structure " : elles forment la trame de tous les organes du corps
• les protéines dites " fonctionnelles ": elles constituent les gènes, les anticorps, les enzymes, les hormones, les neuromédiateurs, l'hémoglobine du sang, etc.

Le corps contient de 11 à 15 kg de protéines, soit environ 17 % de son poids total.

Les protéines sont les seuls et uniques fournisseurs d'azote de l'organisme. Or, l'azote est nécessaire à la croissance, au maintien de la vie. Elles se renouvellent sans cesse, à raison de 250 à 300 g par jour. La vitesse de ce renouvellement est variable selon les protéines. L'organisme fabrique de nouvelles protéines (synthèse protéique) tandis que d'autres sont détruites (protéolyse).

Le métabolisme des protéines est constitué de ces deux phénomènes qui se déroulent en permanence dans le corps.

Il est dirigé par :

• le génome (l'ensemble des gènes)
• de nombreuses hormones et neuromédiateurs : insuline, hormones sexuelles et thyroïdienne, glucagon, catécholamines
• les facteurs nutritionnels.

Il consomme beaucoup d'énergie. Le métabolisme protéique est plus intense :

• chez l'enfant car la synthèse protéique est plus importante, du fait de sa croissance
• pendant la grossesse et la lactation.

Il se stabilise à l'âge adulte. Il n'est pas diminué par le vieillissement.

A cause de ce renouvellement permanent, l'alimentation doit fournir chaque jour suffisamment de protéines.
Il existe plus de 10 000 protéines. Elle sont aussi appelées " protides ".

Mais beaucoup portent des noms particuliers : ainsi la caséine est la protéine du lait, le gluten celle des céréales. Toutes les protéines ne sont pas encore connues.

Les acides aminés

Les protéines du corps sont élaborées à partir des acides aminés formant les protéines des différents aliments. L'organisation de chacune d'elles est codée génétiquement.

Chaque protéine est différente d'un individu à l'autre, d'un tissu à l'autre, d'où les réactions de rejet lors des greffes d'organes.

Les acides aminés sont de petites molécules faites d'atomes de carbone, d'hydrogène, d'oxygène et d'azote. Ils composent les protéines alimentaires.

Au cours de la digestion, ces protéines alimentaires sont scindées en acides aminés qui passent dans le circuit sanguin et, via le foie, sont redistribués dans les différentes cellules du corps selon les besoins.

Les acides aminés se combinent de multiples facons, formant ainsi des protéines de taille et de complexité différentes allant de deux à plusieurs milliers d'entre eux.

ON DISTINGUE :

Les Acides Aminés Indispensables (AAI).

Ils s'appellent : isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine. Ils ne peuvent se substituer les uns aux autres.

Quand ils manquent ou quand ils sont en quantités insuffisantes, le renouvellement des protéines ne peut bien s'effectuer. Ces Acides Aminés Indispensables se trouvent tous dans les protéines d'origine animale. C'est-à-dire celles qui sont dans les produits laitiers, œufs, poissons, viandes. Certains sont absents dans les protéines d'origine végétale. C'est-à-dire celles qui sont dans les pains, pâtes, riz, pommes de terre, céréales, légumes secs.

La richesse et les proportions harmonieuses des différents Acides Aminés dans une protéine déterminent sa Valeur Biologique. La protéine de référence est celle du lait dont la Valeur Biologique est de 100.

Certains acides aminés sont " glucoformateurs " : ils sont capables de se transformer en glucose lorsque les apports de glucides sont insuffisants et le stock de glycogène épuisé. Ce phénomène métabolique se met en route en cas de jeûne et de régime amaigrissant sans glucides. Il peut être dangereux car il entame le capital protidique musculaire.

BESOINS QUOTIDIENS EN PROTEINES

Les protéines se renouvellent constamment. Elles vieillissent plus ou moins vite et finissent pas se détruire. Cette destruction fournit de l'énergie :

1 g de protéines = 4 calories (17 Kjoules).

Les besoins quotidiens sont déterminés en fonction du poids :

ils sont estimés à 0,8 à 0,9 g par kilo de poids idéal et par jour avec des variations selon l'importance de l'activité musculaire.

Cela représente 9 à 12 % de l'apport calorique total.

Les besoins sont variables selon :

• l'âge
• le sexe : les femmes ont un besoin inférieur à celui des hommes car leur masse musculaire (où se trouve la majorité des protéines) est moins importante certaines périodes de la vie : les enfants en croissance, les femmes enceintes et en train d'allaiter leur bébé ont des besoins accrus car ils fabriquent intensément de nouvelles cellules.

Ils sont ainsi estimés en moyenne. Mais ces chiffres peuvent varier selon les individus.

Ces besoins quotidiens sont satisfaits par la consommation bi ou triquotidienne d'aliments d'origine animale et végétale suffisamment riches en protéines.

1/3 au moins des apports doit provenir des protéines d'origine animale de façon à ce que les besoins en Acides Aminés Indispensables soient satisfaits.