Les abats, classifications

Les abats sont la partie comestible du "cinquième quartier" d'un animal, c'est-à-dire tous les morceaux qui ne sont pas de la viande de boucherie. Autrefois, on les appelait aussi les "accessoires".

Ils sont nombreux et ont peu de caractéristiques communes si ce n'est de ne pas être de la viande.

LES CLASSIFICATIONS

On distingue d'une part les abats "blancs" et les abats "rouges", bien que le rapport avec leur couleur soit très aléatoire

les abats blancs

• fraise de veau
• gras-double de bœuf (panse)
• oreilles de porc et de veau
• panse d'agneau ou de veau
• pieds d'agneau et mouton, de bœuf, de porc, de veau
• tête de bœuf, de mouton, de porc, de veau
• tripes de bœuf, de mouton (estomac et intestins)

les abats rouges

• amourettes de bœuf, de mouton, de veau (moelle épinière)
• animelles ou rognons blancs d'agneau, de mouton, de bélier, de taureau (testicules)
• cervelle d'agneau, de bœuf, de porc, de veau
• cœur d'agneau, de génisse, de bœuf, de porc, de veau
• foie d'agneau, de bœuf (dit de génisse), de porc, de veau
• joues d'agneau, de mouton, de bœuf, de porc, de veau
• langue d'agneau, de mouton, de bœuf, de veau
• museau de bœuf, de porc
• queue d'agneau, de bœuf, de porc, de veau
• ris d'agneau, de jeune bœuf, de veau (thymus)
• rognons d'agneau, de mouton, de bœuf, de porc, de veau

On distingue également :

• les abats nobles : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons, vendus tels quels
• les abats cuits ou échaudés : fraise, gras-double, panse, oreilles, museau, pieds, queue, tête et tripes.

Les joues ont un statut à part car elles sont vendues comme la viande. Cette noblesse n'est pas forcément en rapport avec le prix : le cœur est bon marché et le foie très cher. Elle n'a pas de rapport non plus avec la réputation gastronomique, celle-ci variant souvent avec la mode.

REGLEMENTATION

La vente de certains abats de bovins (bœuf et veau) puis d'ovins (mouton, agneau) a été strictement réglementée à partir de 1996 pour cause d'ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine).
Tous les abats vendus actuellement sont autorisés et sont donc sans danger.

PRECAUTIONS D'HYGIENE

Les abats sont des aliments très fragiles. On les trouve généralement frais chez les bouchers et en barquette ou congelé dans la grande distribution. Il faut être toujours très vigilant sur :

• la fraîcheur des différents produits ;
• la propreté du magasin : elle doit être absolue ;
• la propreté du boucher lui-même ;
• la température du meuble réfrigéré dans les supermarchés : elle ne doit pas dépasser 3 °C ;
• la température du meuble de stockage des produits congelés : - 18 °C.

Il faut impérativement les préparer et les consommer rapidement après leur achat.

NUTRITION

Les abats souffrent d'une mauvaise image, probablement parce que certains sont riches en cholestérol et en acide urique.
Or tout le monde ne souffre pas d'hypercholestérolémie ou de goutte. Les abats ne manquent pourtant pas de qualités nutritionnelles :

• tous sont riches en protéines : 17 à 22 %
• beaucoup sont maigres : tripes (2% de lipides), ris et foie (4%), rognons (5%)
• les abats rouges sont particulièrement riches en vitamines et en sels minéraux

Foie et rognons jouent dans l'organisme de l'animal, le rôle de filtre. Ils peuvent stocker des substances dangereuses tels que résidus d'hormones ou d'antibiotiques quand de tels traitements ont été infligés.

C'est pourquoi on a intérêt à toujours choisir des abats venant de bêtes labellisées.

Abats, équilibre alimentaire et santé

Les abats ne sont pas de consommation quotidienne, même ceux qui sont bon marché. C'est pourquoi ils n'ont en fait que peu d'influence sur l'équilibre alimentaire et la santé.
Abats rouges et blancs ont des valeurs nutritionnelles très différentes. Les rouges sont plus riches en vitamines et en sels minéraux, beaucoup moins gras, certains même très maigres.

La plupart sont riches en acide urique et en cholestérol ce qui limite leur consommation.

Les personnes qui souffrent de goutte et/ou d'hypercholestérolémie savent que ces aliments leurs sont interdits.