Les abats 'blancs'

Les abats dits "blancs" sont :

• les pieds 
• la queue
• les tripes
• la tête  

Pieds

Les pieds des animaux de boucherie sont classés dans la catégorie des abats "blancs". Ils sont très employés tant en cuisine qu'en charcuterie.

Pied de veau

Il connaît de multiples utilisations et on peut se demander ce que serait la cuisine sans lui !
Il est toujours vendu épilé, dégorgé, blanchi, partiellement cuit, désossé ou non. On l'utilise, non désossé, dans nombre de plats longuement cuisinés auxquels il apporte une source de gélatine qui leur donne de l'onctuosité : soupes et bouillons, pot-au-feu, viandes braisées, terrines, etc.
Le pied de veau se cuisine aussi seul pour des plats toujours roboratifs, froids ou chauds.

Pieds d'agneau ou de mouton

Avant d'être cuisinés, ils subissent la même préparation que le pied de veau. Ensuite ils se braisent, se grillent, se font frire, se cuisent en fricassée, se préparent en salade.

Pieds de porc

Ils sont souvent vendus salés, précuits et panés.
Simplement blanchis et nettoyés, ils peuvent s'accommoder de multiples façons, différentes selon les pays et les régions.
Le "pied farci" est une préparation composée de pied de porc et de queue désossée, de jambonneau et de gras de porc enrobés dans une farce, parsemée de persil et enveloppée dans une crépine.

Nutrition

Les pieds sont des morceaux très riches en lipides : 25 à 30 % et assez pauvres en protéines. Mais comme on ne mange pas tous les jours du pied, ça n'est pas vraiment grave !

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Queue

Comme son nom l'indique, la queue est l'appendice caudal des bovins. Elle est rangée dans la catégorie des abats "rouges".

Elle est composée de vertèbres (sans moelle épinière) entourées de viande très moelleuse et de beaucoup de gras .
Un dégraissage soigneux s'impose avant la cuisson.

On utilise seulement le haut de la queue : les dernières vertèbres sont toujours retirées car la quantité de viande y est insignifiante.
La queue de bœuf est la plus employée : en ragoûts, en daubes, en pot-au-feu, en terrines. Elle est à la base du célèbre potage oxtail anglo-saxon.
Celle de veau agrémente souvent un pot-au-feu.
Quant à la queue de porc, elle se prépare comme le pied de cochon, panée et grillée.

Valeur nutritionnelle

Queue
Pour 100 g : 196 Calories
Protéines : 28 g. Glucides : 0 g. Lipides : 9,3 g.

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Tripes

Ce terme désigne l'estomac et les intestins des animaux de boucherie mais souvent aussi la préparation culinaire à laquelle ils donnent lieu.

Dans toutes les régions de France, on utilise ces parties de l'appareil digestif animal pour en faire des préparations qui portent des noms divers : tripes à la mode de Caen, tripes à panse et pied de bœuf dans le Nord, trénels, tripous, manouls, pétéram et tripes en cabassol dans le Sud-Ouest et en Auvergne, pieds et paquets marseillais en Provence, etc.

L'estomac est le plus utilisé. Il est composé de quatre morceaux : le bonnet (alvéolé), la caillette (lisse et de couleur plus foncée), le feuillet (composé de multiples feuilles) et la panse, partie principale de l'estomac à paroi interne lisse.

Nutrition

Estomac et intestins sont des morceaux très maigres tout en étant en même temps assez gélatineux.
Sauf si elles sont cuisinées avec beaucoup de gras, les tripes sont un aliment léger que l'on peut consommer en toutes circonstances, y compris lors d'un régime hypocalorique. Leur onctuosité vient du pied de veau avec laquelle elles sont cuisinées : c'est de la gélatine, pas du gras.

Ainsi les tripes à la mode de Caen apportent en moyenne pour 100 g : 95 Calories,
19 g de protéines et 2 à 3 g de lipides.

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Tête

La tête est un abat "blanc" qui est très utilisé. Elle fournit les joues, la langue, le museau et la cervelle.

Tête de bœuf

La tête des bœufs et des vaches est dépouillée et écornée. Puis on en retire les joues, la langue et la cervelle qui sont commercialisées à part.
Le museau, salé et cuit, donne la classique préparation, le museau de bœuf, assaisonné avec une vinaigrette.

Tête de veau

La tête du veau est échaudée et épilée. Langue et cervelle sont parfois retirées pour être commercialisées individuellement.
Sinon la tête est ébouillantée, nettoyée et cuite entière ou par moitié, ou encore désossée et roulée. Puis cuisinée de façons différentes.
Depuis des siècles, elle a tenu une grande place dans la cuisine, et donné lieu à des préparations traditionnelles, dont la célèbre tête de veau à la ravigote ou à la sauce gribiche.

Tête de mouton ou d'agneau

Elle est rôtie entière dans certaines régions d'Afrique et d'Europe orientale.

Tête de porc

Elle est à la base de nombreuses préparations de charcuterie : fromage de tête , tête marbrée ou persillée ou pressée, roulade de tête de porc (garnie d'une farce).

Nutrition

Les valeurs nutritionnelles sont très différentes selon les parties de la tête .
Ainsi, les joues sont des morceaux de muscles très maigres tandis que la langue contient 7 % de lipides.
Les préparations à base de tête ont aussi des valeurs nutritionnelles très différentes. Elles varient selon la recette de chaque artisan ou de chaque industriel. Mais elles ne sont pas trop riches en cholestérol.

Valeur nutritionnelle

Fromage de tête (moyenne) : 206 Calories
Fer : 63,1 g. Protéines : 19,4 g. Glucides : 0,2 g. Lipides : 14,2 g. Cholestérol : 80 mg. Potassium : 53 mg. Magnésium : 9 mg. Phosphore : 59 mg. Calcium : 21 mg. Fer : 1,1 mg. Vitamine B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0,1 mg. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine :1,5 mg. Folates : 3 µg. Vitamine B12 : 0,8 µg.