oeuf cane, de caille, de poule

L'œuf

Un œuf est le produit de la ponte d'un oiseau femelle. Son but ultime est d'assurer la reproduction de l'espèce.

Il a toujours été considéré comme un symbole de fertilité et l'objet de cultes profanes et religieux. De tous temps, l’œuf  a été consommé par les hommes à cause de ses qualités nutritionnelles et de ses multiples emplois. La poule est apparue dans les basses-cours grecques et italiennes 5 siècles avant notre ère. Oie, pintade et cane s'y trouvaient déjà. L’œuf est protégé par une coquille, fragile mais hermétique. Il est fait d'un blanc et d'un jaune qui ont des valeurs alimentaires tout à fait différentes. Le mot œuf employé seul désigne toujours l'œuf de poule.
Mais l'on consomme également :

• l’œuf  de cane
• l’œuf  de caille
• l’œuf  d'oie (beaucoup plus rarement).

Les œufs d'autruche sont une rareté mais ils existent.

PRECAUTIONS D'HYGIENE

Il faut toujours :

• vérifier la fraîcheur des œufs grâce à la date limite de vente
• les conserver au réfrigérateur
• ne jamais laver les coquilles : elles deviennent alors poreuses et n'exercent plus leur rôle protecteur.

STRUCTURE D'UN ŒUF

L’œuf  est composé :

d'une coquille :

• blanche ou rousse : la couleur n'a strictement aucune influence sur la qualité de l’œuf  .
• Elle est génétique calcaire et poreuse mais recouverte d'une légère pellicule qui la rend imperméable à l'air et aux bactéries
• pesant 7 g
• doublée d'une membrane qui, au sommet le plus arrondi, laisse un espace appelé " chambre à air " qui augmente de volume quand l’œuf  vieillit (moins l' œuf est frais, plus il flotte près de la surface dans une casserole d'eau).

d'un blanc :

• translucide et de plus en plus liquide quand l’œuf vieillit
• mélange d'eau et de protéines
• ayant la propriété d'absorber de l'air et de former une masse volumineuse et compacte lorsqu'on le fouette (blanc en neige)
• pesant environ 20 g.

d'un jaune :

• contenant normalement le germe mais les œufs  provenant d'élevage n'en ont pas car les poules ne sont jamais fécondées riche en lécithines qui lui confèrent des propriétés émulsifiantes (mayonnaise, par ex)
• pesant environ 34 g.

PRECAUTIONS D'HYGIENE

ne jamais acheter des œufs dont la coquille est souillée, même si cela fait " naturel ". Les souillures sont des déjections de poule, signe d'un élevage mal entretenu et sale.

• ne jamais laver la coquille d'un œuf  : la pellicule imperméable qui les protège des microbes et de l'air et leur permet de se conserver longtemps est alors éliminée
• conserver toujours les œufs au réfrigérateur

• jeter un œuf dont la coquille est fêlée
• malgré les contrôles d'hygiène et l'administration d'antibiotiques aux poules pondeuses, les œufs contiennent souvent des salmonelles bactéries qui sont à l'origine d'intoxications alimentaires. Rien ne signale leur présence dans un œuf. Elles se développent rapidement à température ambiante. Toute préparation à base d'œufs (et surtout les crèmes) doit être rapidement refroidie, conservée au réfrigérateur et mieux encore, rapidement consommée.

En restauration commerciale et collective, nombre de préparations sont interdites pour cela, de même que l'emploi d'œufs en coquille : on utilise des œufs en bidons, pasteurisés

• le blanc d’œuf  est particulièrement fragile : il est un milieu de culture microbien très efficace. Il se conserve au maximum 6 heures. Il ne faut pas le garder au réfrigérateur mais le congeler pour une utilisation ultérieure
• conserver les œufs " extra-frais " au maximum 3 semaines dans la partie la moins froide du réfrigérateur, pointe en bas
• utiliser des œufs extra-frais pour les œufs cuits à la coque, brouillés ou mollets et pour des crèmes à très courte cuisson

• utiliser des œufs de moins de dix jours pour les préparations sans cuisson (mayonnaise, blancs en neige)
• utiliser des œufs " frais " pour les œufs durs, frits, au plat, à la poêle, en omelette
• conserver un œuf  dur non écalé 4 jours au maximum, 2 jours quand il est écalé.

NUTRITION

La composition nutritionnelle des œufs n'est pas la même partout : blanc et jaune sont très différents. Ils sont riches en protéines. Elles sont à peu près également réparties entre le blanc et le jaune. Ces protéines contiennent tous les acides aminés indispensables dans les meilleures proportions possible, que ce soit celles du jaune ou celles du blanc. Les protéines du blanc ne sont assimilables que cuites.

Tous les lipides sont concentrés dans le jaune : le blanc n'en contient pas. Ces lipides contiennent des acides gras saturés mais surtout des acides gras mono-insaturés et polyinsaturés. Les œufs sont riches en cholestérol, c'est pourquoi ils sont interdits en cas d'hypercholestérolémie. Mais leur consommation régulière n'augmente pas la cholestérolémie lorsqu'on n'est pas victime de cette maladie. Le jaune contient également :

• la majorité des vitamines du groupe B
• la totalité de la vitamine A
• la totalité des carotènes : le taux est variable en fonction de l'alimentation de la poule
• la totalité de la vitamine D
• la totalité des lécithines qui sont des substances émulsifiantes.
• Les œufs coque, mollets, pochés sont très faciles à digérer : ils séjournent peu de temps dans l'estomac. L’œuf  dur est plus long à digérer : c'est pourquoi c'est un si bon coupe-faim.

Le blanc d’œuf  cru est très allergisant. Il peut aussi causer des troubles intestinaux. Mieux vaut ne pas le consommer ainsi. Il faut toujours bien cuire les œufs pour un enfant et commencer par des œuf s durs dans les débuts de l'introduction de cet aliment dans sa nourriture (vers 6 mois).

VALEUR NUTRITIONNELLE

Pour 100 g : 145 Calories Eau : 76 g. Protéines : 12,5 g. Glucides : 0 g. Lipides : 10,5 g. Cholestérol : 380 mg. Potassium : 185 mg. Magnésium : 11 mg. Phosphore : 188 mg. Calcium : 55 mg. Fer : 1,8 mg. Vitamine B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0,4 mg. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : mg. Folates : 60 µg. Vitamine B12 : 1,6 µg. Vitamine A : 200 µg. Carotènes : 40 µg.

IDEES RECUES, VRAI, FAUX

L’œuf  fait partie des aliments qui véhiculent un grand nombre d'idées fausses. Un œuf roux n'est ni meilleur ni plus " naturel " qu'un œuf  blanc. La couleur du jaune n'a aucun rapport avec la qualité de l’œuf. L’œuf ne donne pas mal au foie. On peut manger des œufs tous les jours.

Œuf  de caille

Les œufs de caille sont de toute petite taille.

Ils ont une coque tigrée. Leur poids est de 15 grammes environ. Ils sont vendus partout par boites de 12. Ils doivent toujours être conservés au frais. Ils sont surtout utilisés pour les apéritifs et les cocktails.

NUTRITION

Ils ont les mêmes avantages et les mêmes inconvénients nutritionnels que l' œuf de poule. Mais comme on n'en mange quand même pas très souvent cela n'a pas grande importance. Les œufs de caille ont des propriétés antihistaminiques : ils sont une aide au traitement de l'asthme et d'autres états allergiques.

Œuf de cane, d'oie

• Ils sont toujours plus gros que le plus gros œuf  de poule.
• Ces œufs sont fort peu consommés. On les trouve parfois sur les marchés de campagne.
  Ils sont très souvent porteurs de salmonelles et pour cela sont assez dangereux. Ils ne doivent jamais être consommés cuits simplement à la coque ou brouillés.
  Ils ne peuvent être mis en vente qu'accompagnés d'une inscription précisant qu'ils doivent bouillir 10 minutes.

NUTRITION

Ils ont les mêmes qualités et les mêmes désavantages que l’œuf de poule.

Les catégories :

• catégorie A : œuf s frais commercialisés le plus souvent conditionnés en boîte de six ou de douze :
  • la date limite de consommation est indiquée sur la boîte ainsi que celle de l'emballage et même souvent celle de la ponte
  • les œufs " extra-frais " se reconnaissent au code rouge et blanc imprimé sur la boîte. Ils doivent avoir une " chambre à air " de moins de 4 mm.
• catégories B : œufs de 2e qualité ou conservés par réfrigération et pour la plupart utilisés par l'industrie agro-alimentaire. On ne les trouve pas dans le commerce
• catégorie C : œufs déclassés et livrés à l'industrie agro-alimentaire et aux " casseries ".

Les calibres: Ils indiquent le poids de l' œuf  : de 45 à 70 g. Ils vont de 1 à 7 :

• calibre 1 : les plus gros. Ils pèsent 70 g ou plus
• calibres 3 et 4 : 55 à 60 g et 60 à 65 g. Ce sont les plus fréquents
• calibre 7 : les plus petits et pèsent 45 g.

Les appellations Certaines sont légales, d'autre ne le sont pas.

• œufs " extra-frais " : leur boîte porte un bandeau rouge et blanc La date d'emballage, qui correspond généralement à la date de ponte, ainsi que la date limite de consommation recommandée (DCR) y sont inscrites. Ils se conservent jusqu'à trois semaines au réfrigérateur.

• " œuf  coque " ou " œuf  du jour " ou " œuf  de ferme " : ce sont des mots magiques qui n'ont aucune valeur légale. Seule l'honnêteté du vendeur sert d'assurance. Les œufs dit de ferme, vendus à l'unité sur les marchés et chez certains fromagers ne sont pas meilleurs que ceux conditionnés en boîte venant d'élevages de poules pondeuses. En fait, on ne sait jamais rien de leur fraîcheur, ni de leur origine.

Les œufs de poules fermières de Loué bénéficient d'un Label rouge.