Les charcuteries

La charcuterie a été inventée par les Romains : ils furent les premiers à utiliser entièrement le porc et à conserver sa viande. Cet animal a, grâce à eux, assuré une bonne partie de la nourriture des hommes pendant des siècles.

Sa viande se prête particulièrement bien au salage et au fumage qui furent les seuls moyens de conservation pendant des siècles.

Il existe, en France, au moins autant de spécialités charcutières que de fromages, typiques d'une région ou même d'un village. Nombre de produits étrangers (mortadelle italienne, jambon d'York anglais, saucisse de Francfort allemande par exemple) sont venus s'ajouter à cette richesse.

La charcuterie fut longtemps une activité artisanale. L'industrie s'est peu à peu emparée de ce marché. Nombre de préparations se sont ainsi internationalisées, de nouvelles ont été créées.

La charcuterie ne s'est plus vendue uniquement chez les charcutiers, mais chez les bouchers et dans toute la grande distribution.

Elle repose toujours sur les trois mêmes principes ancestraux : salage, séchage et fumage auxquels s'ajoute parfois la cuisson.

Les produits de la charcuterie

Salaisons : morceaux de porc (palette, jambonneau, échine, poitrine etc...) conservés dans une saumure ou traités au sel sec.

• Jambons secs : aussi appelés jambons crus (Bayonne, Parme, montagne, etc.) et une multitude de saucissons. Après salage, ils sont séchés.
• Jambons cuits : de Paris, blanc, à l'os, au torchon. Après salage, ils sont cuits. 
• Saucisses et saucissons à cuire : à base de "chair à saucisse" salée et aromatisée avant d'être mise dans un boyau. 
• Pâtés de viandes et d'abats : tous les pâtés, les mousses et crèmes à tartiner, les galantines, les friands, etc. A base de viande de porc mais aussi de foie de porc, de chair et de foie de volailles, de gibiers, de foie gras. 
• Confits et rillettes : morceaux de volailles (confits) ou de porc (rillettes) cuits et conservés dans leur graisse. 
• Produits à base de tête (museau, fromage de tête etc.) et de pied (pied de porc). 
• Boudins :noir, il est à base de sang ; blanc, c'est un mélange de chair de volaille, de mie de pain et de graisses. 
• Produits à base de tripes (estomac, intestins) : tripes (à la mode ou autres), andouille et andouillette. 
• Terrines, pâtés et quenelles de poissons, légumes, viandes, etc. sont aussi des charcuteries.

Précautions d'hygiène

De nombreux additifs sont employés. Il s'agit des :

• nitrates : E 249 à E 252. Ils sont utilisés pour assurer la conservation et la stabilisation des charcuteries en toute sécurité. Ils sont nécessaires (et obligatoires à doses contrôlées) pour neutraliser la prolifération de microbes fort dangereux comme les staphylocoques, source fréquente d'intoxications alimentaires et le bacille botulique qui développe une toxine s'attaquant au système nerveux et pouvant conduire à la mort.
• polyphosphates : E 450. Ce sont des stabilisants qui fixent l'eau, augmentant ainsi le poids du produit et les couleurs, le rendant plus appétissants. Ils ne sont pas obligatoires.

Malgré cela, bien des charcuteries sont des produits fragiles : elles peuvent être à l'origine d'une intoxication alimentaire. Des précautions sont à prendre après leur achat.

Les saucisses ne se conservent jamais très longtemps : on observe, chaque été, des "merguez-parties" qui se terminent à l'hôpital pour un certain nombre des participants ;

Un pâté entamé doit être toujours être consommé rapidement; une tranche de jambon grisâtre qui a traîné quelques jours dans le réfrigérateur doit rejoindre la poubelle.

Au moment de l'achat, il faut être toujours très vigilant sur :

• la fraîcheur des différents produits
• la propreté du magasin : elle doit être absolue
• la propreté du charcutier lui-même, surtout ceux qui sont sur les marchés
• la température du meuble réfrigéré dans les supermarchés : elle ne doit pas dépasser 3°C.

Nutrition

En dehors du jambon, les charcuteries jouissent en bloc d'une mauvaise réputation nutritionnelle.
Elles sont accusées d'être :

trop grasses.
Ce qui est vrai. Car elles sont toutes riches en lipides :

50 à 35% : les rillettes (50 à 55 %) et les saucissons secs (35 % environ)

25 % (ou plus) : pâtés, saucissons secs, saucisses, boudin noir, confits, terrines de poissons et souvent celles de légumes

15 et 20 % : fromage de tête, andouille et andouillette.

deboucher les artères.
Ce qui est faux : la graisse du porc est riche en acides gras mono- insaturés, les charcuteries le sont également.

La plupart des charcuteries sont riches en :

• protéines : 15 à 25 %
• sel, donc en sodium.

Certaines, comme le boudin, sont particulièrement bien fournies en fer. La viande de porc est riche en vitamine B1, certaines charcuteries où elle prédomine le sont aussi.

Charcuteries et équilibre nutritionnel

Les seules raisons d'éliminer totalement les charcuteries de l'alimentation quotidienne sont :

• un régime restreint en lipides pour cause d'amaigrissement ;
• un régime sans sel vraiment strict pour cause d'hypertension.

Néanmoins, à cause de leur richesse en lipides, les charcuteries peuvent facilement déséquilibrer l'alimentation quand

• elles deviennent produits de grignotage fréquent (saucisson) ;
• elles figurent systématiquement au début de chaque repas ;
• les dîners se composent trop souvent d'une assiette de charcuteries et d'une salade qui combinent alors les lipides des charcuteries et ceux de l'huile pour la salade.

Consommée deux ou trois fois par semaine, la charcuterie ne peut compromettre l'équilibre alimentaire.

Surtout si le repas est équilibré ensuite avec un yaourt (pauvre en gras) plutôt que du fromage, un poisson plutôt qu'une viande riche en lipides et en éliminant les sauces.

---

Salaisons

Les salaisons occupent toujours une place très importante dans la charcuterie. Le sel est un des plus anciens moyens de conservation qui a perduré au fil des siècles. Très tôt les hommes ont découvert ses propriétés antibactériennes. La viande était rare : ils ont donc enfoui ce fragile aliment dans des récipients en les mélangeant dans des couches de sel ou en les noyant dans une saumure, tout cela les protégeant de l'air qui favorise aussi le développement des bactéries.

Principe de la salaison

On sale surtout des morceaux de porc (palette, jambonneau, échine, poitrine, etc.).
Le dessalage avant leur emploi est la plupart du temps nécessaire.
Des sels nitrités (nitrates) sont obligatoirement utilisés de facon à neutraliser complètement la prolifération de microbes particulièrement dangereux comme les staphylocoques, source fréquente d'intoxications alimentaires et le bacille botulique qui développe une toxine anaérobie (sans air) s'attaquant au système nerveux et pouvant conduire à la mort.

Le sel intervient aussi sur la solubilisation d'une partie des protéines de la viande de porc, ce qui donne aux produits une tenue et un aspect satisfaisants.

Les nitrates (E 249 à E 252) sont obligatoires mais à doses strictement contrôlées par la législation en vigueur. En revanche, les polyphosphates (E 450), stabilisants qui fixent les substances, dont l'eau et les couleurs, souvent employés pour améliorer l'aspect des produits et augmenter leur poids, ne le sont pas. Deux techniques sont employées : salage à sec et saumurage.

Salage à sec

Cette technique consiste à répandre régulièrement du sel à la surface de l'aliment. Cette salaison se déroule dans un saloir et à la main pour les produits artisanaux : la surface est frottée de sel plusieurs fois. Mais le salage à sec se fait le plus souvent avec une machine pour les produits industriels.
Grâce à la propriété hygroscopique du sel, une grande partie de l'eau est éliminée de la chair.
Cette technique s'applique aux jambons, aux saucissons et à certaines saucisses. Au bout de 4 à 8 semaines, ces produits sont relativement secs.

Saumurage

Deux méthodes existent :

• Traditionnelle et artisanale : Les produits sont disposés dans un récipient contenant de l'eau fortement salée. La saumure agit alors par osmose. Une partie du sel migre dans l'aliment pour équilibrer les concentrations en sel entre la saumure et les tissus. Au bout de 3 à 4 semaines, la viande est protégée tout en restant juteuse.
• Selon la durée du saumurage et la concentration en sel de la saumure, ces charcuteries sont dites "salées" ou "demi-sel". Cette technique s'applique pour tous les morceaux de porc à cuire ensuite tels que la palette, le lard, etc.
• Rapide et industrielle : La saumure est injectée directement et mécaniquement dans la viande. Ce qui gagne du temps car il faut alors seulement 2 à 3 semaines pour que celle-ci soit au point. ca n'est pas le meilleur procédé en matière de qualité, mais c'est le plus employé car il revient moins cher.

Nutrition

Tous les morceaux de salaisons sont plus riches en sel, même après leur dessalage. Sinon, ils ont à peu près la même valeur alimentaire que leur équivalent frais.
Il convient de les dégraisser avant ou après leur cuisson. Quelles qu'elles soient, grasses ou maigres (comme le jambon), les salaisons ne sont pas à consommer quotidiennement pour cause de risque d'excès de sel.