le sucre

Le sucre de canne est apparu en Europe, au XIIème siècle. Il fut longtemps une épice, vendue par les apothicaires. Bien que la culture de la canne à sucre se soit largement répandue dans tous les pays tropicaux, le sucre est resté une denrée rare et chère jusqu'au XIXème siècle.

Dans les dernières années du Premier Empire, les Francais, victimes du blocus, en étaient privés. Benjamin Delessert, qui raffinait déjà du sucre de canne, mit au point l'extraction industrielle du sucre de betterave dans sa raffinerie de Passy, en 1811. Le 2 janvier 1812, il offrit à Napoléon 1er le premier pain de sucre.

La France est le premier producteur mondial de sucre de betterave. Le sucre de canne jouit d'une image particulière et exotique. Il est aussi plus cher.
Nous consommons aux alentours de 34 kg de sucre par an et par personne. La consommation personnelle, ménagère, se situe aux alentours de 9 à 10 kg de sucre en morceaux ou en poudre. Le reste est employé par l'industrie agro-alimentaire. Nous absorbons en moyenne 90 à 100 g de sucre par jour.

FABRICATION

L'aspect du sucre, blanc ou brun, dépend des différentes étapes de sa fabrication.
Le jus de betterave ou de canne est :

• extrait et traité pour éliminer les impuretés
• mis à bouillir en même temps qu'il subit une évaporation sous vide
• le sirop obtenu est à 65 % de sucre
• il est mis à cristalliser
• il est ensuite essoré, moulé ou broyé ou pulvérisé, complètement séché et conditionné.

Le sucre blanc est totalement purifié. Dans le sucre brun, il subsiste des impuretés. Elles lui donnent sa couleur particulière, plus ou moins brune.
Le sucre est constitué de saccharose. La réglementation européenne impose qu'il en contienne au minimum 99,5 %, qu'il soit de canne ou de betterave.
Le sucre roux contient de 85 à 99,5 % de saccharose, qu'il soit de canne ou de betterave. Dans tous les autres pays européens, on consomme beaucoup plus de sucre en poudre qu'en France. Le sucre en morceaux fait partie de ces nombreuses " exceptions francaises ".

LES DIFFERENTS SUCRES

Le sucre en morceaux est calibré. Celui qui est le plus consommé est le n° 4, morceau rectangulaire : il pèse 5 g.

• il est conditionné en paquets de 1 kg ou enveloppé individuellement dans du papier et séparé en trois petits cubes.

Le sucre de canne blanc existe :

• en morceaux " de luxe n° 2 " reconnaissable à ses gros cristaux brillants
• en " pur canne "
• en petits dés blancs réguliers
• en cubes irréguliers blancs ou bruns. Ces cubes pèsent entre 3 et 5 g.

Le sucre roux est :

• en morceaux moulés de 4 g
• en morceaux grossièrement cassés de 3 à 5 g.

Le sucre en poudre est :

• en paquets ou en boîtes de 500 g ou 1 kg
• en petits sachets rectangulaires ou tubulaires de 7 g employés surtout dans la restauration.

Une cuillerée à café de sucre en poudre pèse 5 g. Une cuillerée à soupe pèse 15 g.

LES AUTRES SUCRES

• cristallisé pour la pâtisserie et les confitures (avec parfois de la pectine ajoutée, il s'appelle alors " sucre à confiture"
• vanilléet plus souvent vanilliné (à la vanille synthétique), en petits sachets pour la pâtisserie
• sucre glace: de l'amidon a été ajouté. et il est presque toujours dans une boîte poudreuse
• sucre en grains
• sucre candi blanc etc.

La cassonade est du sucre de canne brun cristallisé. La vergeoise est du sirop de sucre de canne ou de betterave, prélevé avant la fin du raffinage du sucre. Elle a une saveur particulière, assez forte. Le sirop de sucre est aussi appelé sucre liquide. Il est en bouteille : une cuillère à soupe = 10 g de sucre.

NUTRITION

Canne ou betterave, blanc ou roux ou brun, en morceau ou en poudre, le sucre est du saccharose pur : c'est un glucide simple, composé d'une molécule de glucose et d'une de fructose.

1 g de glucides fournit 4 calories : 1 gramme de sucre en fournit autant. Un morceau de sucre de 5 g = 20 calories
Le sucre blanc ne contient rien d'autre que du saccharose. Pas de vitamine, ni de sel minéral, ni d'oligo-élément, ni de fibre.

Il ne doit jamais prendre le pas sur les autres aliments riches en glucides, qui, eux, apportent minéraux et vitamines. Son excès peut alors déséquilibrer l'alimentation. Les limites raisonnables sont fixées à 10 % des calories quotidiennes (5% des calories fournies par les glucides) apportées par le sucre et bien sûr, celui contenu dans tous les produits et les boissons sucrées.

10 g de sucre (2 morceaux) = 40 calories. 50 g de sucre = 200 calories, soit 10 % de 2 000 calories, dépense énergétique moyenne des femmes.

Le sucre roux ne possède aucun pouvoir particulier. Les impuretés qui le colorent contiennent des traces de minéraux. Mais ces quantités sont tellement infimes qu'elles ne permettent pas d'affirmer que c'est lê, à l'inverse du blanc, du " bon " sucre. Le sucre est un aliment plaisir et un fournisseur rapide d'énergie. Néanmoins, son index glycémique est de 65, c'est-à-dire moyen. Ce qui veut dire qu'il n'est pas très vite absorbé.
Le sucre exerce, comme les autres aliments bien riches en glucides, un effet tranquillisant. Le risque est de tomber dans l'addiction. Ce risque est bien moindre lorsque l'alimentation est équilibrée et que l'on pratique une activité physique pour évacuer son stress.

Le sucre est cariogène. Il favorise l'apparition des caries dentaires. Le brossage des dents est le moyen efficace pour lutter contre ce fléau. Au minimum, une fois par jour, le mieux étant après chaque repas. C'est une habitude à imposer aux enfants dès leurs premiers dents de lait.

IDEES RECUES, VRAI, FAUX

Beaucoup de personnes croient que " le sucre donne le diabète ". Si c'était le cas, il n'y aurait plus de vie sur terre, tout le monde étant mort de cette maladie. Le diabète est une maladie héréditaire venant de l'incapacité du pancréas à sécréter l'insuline, hormone nécessaire à l'utilisation des glucides.

Cette idée recue vient probablement du fait que, pendant des dizaines d'années, le sucre - et tout ce qui en contenait - a été interdit aux diabétiques car il risquait d'augmenter très rapidement leur glycémie et de déséquilibrer ainsi leur traitement à l'insuline. Grâce aux progrès de la recherche, on s'est apercu que le sucre, mélangé aux autres aliments dans l'estomac, n'avait pas de conséquences vraiment néfastes sur la glycémie et que, d'autre part, son index glycémique n'était pas vraiment élevé. L'interdiction totale du sucre aux diabétiques a été alors levée. Mais il est évident qu'il doit être soigneusement contrôlé

Sucre et produits sucrés

Le goût que nous avons pour la saveur sucrée est inné. Voici pourquoi on est toujours à sa recherche et que rares sont ceux qui ne craquent pas devant un produit sucré.

Le sucre a toujours suscité des passions et des interdits, de même que les produits qui en sont riches comme les confitures et les bonbons.
Le miel, sucre naturel et utilisé de tout temps par les hommes n'a jamais soulevé autant de polémiques.
Le sucre et les différents produits sucrés tels que les chewing-gums, le pain d'épice, les sorbets sont riches en sucre, évidemment.

Mais ce glucide se brûle et fournit de l'énergie : il ne se stocke pas si l'on ne dépasse pas certaines limites.

Tandis que d'autres aliments, tels que le chocolat, les confiseries, les glaces, les biscuits et les pâtisseries, contiennent en même temps des lipides qui se stockent et qui ne brûlent pas facilement, sauf si l'on est sportif.

La moitié des calories quotidiennes doit être apportée par les glucides. Cela est nécessaire pour l'équilibre alimentaire et le maintien d'un poids stable.

Il est admis que 10 % de ces calories peuvent être fournies par le sucre, sans problème. Soit 5% des calories totales de la journée. Il est très facile de comptabiliser des morceaux de sucre. Ca l'est beaucoup moins de contrôler celui qui se trouve dans les produits sucrés, dans les boissons sucrées et dans les produits gras et sucrés