Les acides gras

Acides gras saturés et insaturés

Les lipides alimentaires sont constitués d'éléments appelés triglycérides. Ces triglycérides sont composés d'une molécule de glycérol sur laquelle sont accrochés trois acides gras (d'où le nom).

Ces acides gras sont eux-mêmes composés :

• d'un nombre plus ou moins grands d'atomes de carbone (6 à 22), ils forment une chaîne plus ou moins longue
• liés entre eux par quatre ponts chimiques, appelés liaisons
• sur ces liaisons sont fixés des atomes d'hydrogène.

Deux de ces ponts peuvent être parallèles et libres : il s'agit alors d'une double liaison qui peut recevoir de l'oxygène.

CLASSIFICATION CHIMIQUE

Quand toutes les places sont prises par l'hydrogène, l'acide gras est dit " acide gras saturé ". Quand il ne reste qu'une place, il s'agit d'un " acide gras monoinsaturé ". C'est le cas de l'acide oléique, qui représente 77 % de l'huile d'olive. Quad plusieurs places sont libres, il s'agit alors d'un " acide gras polyinsaturé essentiel".

AUTRE CLASSIFICATION

Selon le nombre d'atomes de carbone, on parle aussi :

• d'acides gras à chaîne moyenne.
• d'acides gras à chaîne longue

Tous les acides gras polyinsaturés sont à chaîne longue.

FONCTIONNEMENT DES ACIDES GRAS

Au cours de la digestion, les graisses alimentaires sont fractionnées. Les acides gras qui les constituent se libèrent. Par un processus assez compliqué, ils rejoignent le sang qui est un milieu aqueux. Mais comme les graisses ne sont pas solubles dans l'eau, elles doivent s'accrocher à un véhicule qui les transporte. Ces voitures s'appellent lipoprotéines et elles sont solubles.

Elles convoient :

• les phospholipides
• les différents acides gras
• le cholestérol : celui qui vient de l'alimentation et celui fabriqué par l'organisme.

Les lipoprotéines suivent des circuits différents :

les VLDL (very low density lipoprotéin) sont chargées d'acides gras qu'elles distribuent partout, dans toutes les cellules.
Au fur et à mesure où elles se déchargent de ces acides gras, elles se chargent de cholestérol.

Elles deviennent alors des LDL (low density lipoprotein) dont le rôle est de fournir le cholestérol nécessaire aux cellules qui en ont besoin.

les HDL (high density lipoprotein) transportent le cholestérol en excès et l'évacuent dans le foie où il est transformé en sels biliaires, ensuite éliminés dans la bile.

Les LDL ont été baptisées " mauvais cholestérol " car lorsqu'elles sont excès dans l'organisme, le risque de maladie cardio-vasculaire augmente. Les HDL ont été baptisées " bon cholestérol " car elles jouent le rôle de femmes de ménage en éliminant le cholestérol en excès et diminuent ce risque.

ROLES DES ACIDES GRAS DANS LA SANTE

 Les acides gras saturés Ce sont des constituants des différents lipides (phospholipides, sphingolipides, triglycérides). Certains, à très longue chaîne, constituent la myéline, qui est une membrane nerveuse. Ils assurent une grande partie de la dépense énergétique. Malheureusement, certains ont le pouvoir d'augmenter le taux du cholestérol sanguin et surtout celui du LDL (le mauvais). On les soupconne aussi de jouer leur rôle dans l'apparition de certains cancers. Tous les acides gras saturés ne sont pas nocifs. Néanmoins, ils doivent apporter seulement 8 % des calories, c'est-à-dire le 1/4 des acides gras totaux. Ce quota est toujours dépassé car il ne correspond pas du tout à nos habitudes alimentaires.

• Les acides gras mono-insaturés. Le plus fréquent est l'acide oléique. Il se trouve dans tous les corps gras :
  • il diminue le cholestérol total et les LDL
  • il augmente en même temps le taux de HDL (le bon cholestérol).
  • Il se trouve en grandes quantités dans l'huile d'olive. D'où la mode pour ce corps gras.
• Les acides gras polyinsaturés essentiels. L'organisme ne peut fabriquer deux acides gras polyinsaturés qui sont :
  • l'acide linoléique
  • l'acide alpha linolénique.

C'est pourquoi on les appelle Acides gras Essentiels (AGE) ou encore Acides Gras Indispensables. Ils doivent être apportés chaque jour par l'alimentation.

A partir d'eux, l'organisme fabrique d'autres acides gras polyinsaturés et différentes substances :

• l'acide linoléique est le père d'une famille appelée Oméga 6
• l'acide alphalinolénique est le père de la famille Oméga 3.

Les Oméga 6 et 3 interviennent dans :

• tous les processus de reproduction et de croissance, la formation des cellules (seuls les Oméga 3 interviennent dans la formation des membranes des cellules et dans celle de la rétine)
• l'intégrité de la peau
• les fonctions rénales
• les réactions inflammatoires, allergiques, vasculaires, immunitaires, etc.
• l'agrégation plaquettaire, premier stade de la coagulation du sang.

Ils jouent donc un rôle protecteur puisque c'est un caillot qui bouche une artère coronaire et créé un infarctus.

APPORTS RECOMMANDES D'ACIDES GRAS

Les lipides doivent fournir 30 % des calories totales quotidiennes également répartis entre les trois sortes d'acides gras :

• 10 % par les acides gras saturés
• 10 % par les acides gras monoinsaturés
• 10 % par les acides gras polyinsaturés