Condiments, épices et aromates

Une étroite frontière sépare épices, aromates et condiments. Epices et aromates sont des produits " naturels ". Les condiments sont plutôt des produits élaborés, encore que le sel n'en soit pas un. But de ces substances ? Modifier goût, saveur et parfum d'un aliment, lui apporter quelque chose qu'il n'a pas et le rendre encore plus appétent.

EPICES

La plupart sont originaires de l'Orient :

• cannelle, curcuma, clou de girofle, gingembre, muscade, paprika, vanille et poivre ;
• le piment séché est considéré comme une épice, il est alors un aromate.

AROMATES

• légumes : ail, oignon, échalote et parfois, poireau et carotte
• plantes aromatiques : persil, basilic, cerfeuil, ciboulette, estragon, menthe et marjolaine, aussi étiquetées " fines herbes "
• fruits et fleurs : câprier, capucine, genévrier : confits (câpres) dans du vinaigre, ils sont alors un condiment .
• graines, tiges, feuilles : aneth, anis, carvi et coriandre
• graines de moutarde, base du " condiment " du même nom et raifort souvent aussi transformé en condiment
• feuilles : thym, laurier, sarriette, serpolet, sauge qui s'emploient frais ou séchés
• piment entier frais ou semi-sec.

CONDIMENTS

Ils sont nombreux :

• sel ;
• moutarde, cornichons, ketchup, vinaigre, nuoc-mâm vietnamien, sauce soja, etc.

Epices

L'imaginaire a joué - et joue toujours - dans l'attirance que nous éprouvons pour les épices autant que leurs propriétés particulières et leurs saveurs.
Probablement parce que la plupart d'entre elles viennent de contrées lointaines, d'Orient.
L'âge d'or des épices fut le Moyen-Age : tous les plats en contenaient.
Elles étaient utilisées aussi pour leurs propriétés antiseptiques et thérapeutiques.
Beaucoup furent d'ailleurs employées comme médicament avant d'être utilisées en cuisine.

Nous sommes de piètres consommateurs. Les traditions culinaires européennes limitent leur emploi, tandis qu'en Inde, en Chine, elles jouent toujours un rôle important.

Nous redécouvrons les épices grâce à la mondialisation de la cuisine. La plupart se trouvent dans les épiceries fines, sur les marchés et dans les grandes surfaces, en vrac ou en flacons, en graines, bâtons ou poudre.
Il faut les acheter par petites quantités et les conserver dans un récipient hermétiquement fermé car elles s'éventent assez vite.

On distingue :

• les épices " douces "
  • cannelle, curcuma, clou de girofle, muscade, vanille.
• les épices " brûlantes "
  • poivre, paprika, piment, gingembre.

NUTRITION

Chaque épice a une action ou une réputation particulière, détient un ou plusieurs pouvoirs. Certains sont réels, d'autres relèvent de l'imaginaire mais à ce titre ont souvent un effet placebo.

Pouvoir antiseptique :
Presque toutes les épices possèdent un pouvoir antiseptique. D'où leur utilisation fréquente dans les marinades. La cannelle était un antiseptique chez les Egyptiens ; elle est un des ingrédients du classique vin chaud censé soigner un rhume ou une grippe. Le clou de girofle, également ingrédient du vin chaud, a des pouvoirs d'asepsie reconnus : il est fréquemment utilisé dans certains produits dentaires.

Pouvoir digestif :
La plupart des épices excitent la motilité du tube digestif et ses sécrétions. Elles favorisent ainsi la digestion. Par exemple, le munster, fromage très fort, se digère bien mieux quand il est accompagné de cumin ou de carvi selon la tradition alsacienne.

Les épices " brûlantes " irritent un estomac fragile. Elles sont particulièrement néfastes en cas d'hémorroïdes.

Pouvoir aphrodisiaque :
Poivre, paprika, piment et surtout gingembre ont une solide réputation d'aphrodisiaques. Il peut y avoir à cela une explication relativement logique.

Ces épices " brûlantes " dilatent les petits vaisseaux sanguins. On rougit violemment lorsqu'on avale un met très pimenté et l'on éprouve une sensation de chaleur. La région pelvienne, partie du corps où sont situés les organes sexuels, bénéficierait ainsi de cette dilatation. Néanmoins, il est fort possible également que l'effet aphrodisiaque soit placebo. Nombre de chercheurs travaillent actuellement sur certaines épices afin d'en identifier les principes antioxydants