Chocolat

Le chocolat, depuis qu'il existe, a toujours soulevé des passions. C'est un aliment mythique auxquels on prête des vertus qu'il n'a pas et que l'on accuse de maux qu'il ne peut provoquer.

HISTOIRE

Le cacaoyer qui produit des fèves dont on extrait le cacao, était un arbre de la mythologie aztèque.
Le mot " chocolat " vient de la langue mexicaine. Il est formé du mot " tchoco " qui veut dire " bruit " en Aztèque et " atle " qui signifie " eau ".
Le " tchocoatl " était la boisson fétiche des Aztèques, mélange de fèves grillées et écrasées et d'eau qu'ils remuaient dans de grands bols, d'où le bruit. Pour adoucir son amertume, ils y ajoutaient du piment, du miel, du musc, du gingembre et de la cannelle. Elle leur donnait force et énergie pour tout, y compris leurs performances sexuelles. Ils l'offraient à leur dieu.

Selon la légende, les Aztèques, accueillirent Christophe Colomb avec un bol de " tchocoatl ". On peut comprendre qu'il ait été impressionné par la force de ce breuvage. C'était en 1492.

La première cargaison de fèves arriva bien plus tard, en 1524, en Espagne, envoyée par Cortès. Le chocolat fut pendant longtemps une boisson rare et exotique réservée à la noblesse espagnole, francaise ensuite, puis européenne. On en fit des pastilles seulement sous Louis XIV, près d'un siècle plus tard.

Liquide ou solide, le chocolat fut l'objet de passions et d'âpres enjeux économiques. Il devint une sorte de panacée, il était même un antidote contre les poisons. La toute première chocolaterie francaise fut créée à Bayonne, en 1776. C'est pourquoi cette ville se dit toujours être la capitale du chocolat. Les chocolateries industrielles virent le jour au cours du XIXème siècle : Menier à Noisiel, Poulain à Blois, Peter et Nestlé en Suisse. Peter est le créateur du chocolat au lait en tablettes. Nestlé imagina de fourrer ces tablettes. Lors de la Seconde guerre mondiale, le chocolat faisait partie de la panoplie de survie des GI américains.

FABRICATION

L'origine et la qualité des fèves sont déterminantes dans celle du chocolat. Il y a différents crus de cacao, plus ou moins amers ou acides, selon les pays producteurs. Les fèves, extraites de leurs cabosses, sont mises à fermenter puis elles sont séchées, nettoyées, torréfiées, concassées et broyées. Elles fournissent ainsi la pâte de cacao, base du chocolat. Cette pâte de cacao mélangée à du sucre est broyée puis " conchée ", c'est-à-dire brassée et malaxée à chaud dans de grandes cuves. La durée du conchage (24 à 72 heures) intervient dans la qualité du chocolat. 

On y ajoute :

• plus ou moins de beurre de cacao (la graisse naturelle qui se trouve dans les fèves)
• ou de la graisse végétale, récemment autorisée par la Communauté Européenne
• parfois des lécithines (émulsifiants).

Le chocolat est ramené à une température de 28 à 31 °C. Il est moulé et réfrigéré ou moulé et conditionné. La qualité d'un chocolat dépend de sa teneur en cacao.

LES DIFFERENTS CHOCOLATS

Le pourcentage de pâte de cacao varie selon les fabricants. Un minimum est imposé par la réglementation pour chaque catégorie.

Denomination	cacao (minimum)
Chocolat de ménage ou à cuire	30 %
Chocolat à croquer	35 %
Chocolat amer, bitter, supérieur, noir	43 %
Chocolat au lait	25 %
Chocolat au lait supérieur ou extra-fin	30 %
Chocolat aux noisettes	32 %
Chocolat aux amandes	43 %
Chocolat au riz soufflé	35 %
produits  " au chocolat " ou " au cacao "solides	35 %
produits " au chocolat " ou " au cacao " en poudre	32 %
produits dits " au chocolat " ou " au cacao " liquide	6 %
produits " chocolaté " ou " cacaoté "	20 à 35 %

Chocolat de couverture :

• Employé en pâtisserie pour les glacages et en confiserie artisanale pour la fabrication des bonbons de chocolat : 48 % de pâte de cacao au minimum.

Chocolat  blanc :

• Il est constitué essentiellement de beurre de cacao : 20 % au minimum et non de pâte de cacao.

Chocolat " light " ou " allégé " :

• Il est à teneur réduite en sucre. Il est aussi riche en lipides que les autres.

Le chocolat est très réglementé par la Communauté Européenne.

Elle a récemment autorisé l'utilisation de matières grasses végétales à la place du beurre de cacao, niant ainsi toute l'histoire, les racines, l'authenticité de ce produit. Avant d'acheter n'importe quelle tablette, il faut regarder la liste des ingrédients.

PRECAUTIONS

Le chocolat est un produit fragile. La chaleur le ramollit, le froid le rend cassant et blanc. Il se conserve au frais (18 °C sont la température idéale) mais pas au réfrigérateur, sauf s'il fait vraiment 30 °C à l'ombre. Dans ce cas, il faut le ranger dans le tiroir du bas.

NUTRITION

Le chocolat contient en moyenne de 490 à 550 calories pour 100 g selon qu'il est noir, bitter, au lait, etc. Ces calories sont apportées :

• par ses glucides : 57 à 59 %, donc ceux du sucre et d'un peu d'amidon : 2 à 4 % ;
• par ses protéines : 4 à 7 % en moyenne ;
• par ses lipides : 30 à 32 %.

Le chocolat " light " ou " allégé " fait partie de ces produits diététiques totalement inutiles et qui relèvent presque de l'escroquerie. Ce terme incite à en consommer quand on est " au régime ". Il contient certes moins de sucre (mais même les diabétologues ne privent plus les diabétiques de sucre..) mais tout autant de lipides, sinon plus que dans le chocolat noir.

Le chocolat blanc : Il est composé de beurre de cacao, de lait et de sucre : sa fabrication coûte beaucoup moins cher puisqu'il n'y a pas de cacao. Un habile marketing en a fait un produit adoré des enfants. Or, il ne contient aucun des sels minéraux qui font l'intérêt du chocolat, sauf un peu de calcium à cause du lait. Toute mère intelligente sait faire apprécier la différence à son enfant.

Le chocolat est riche en potassium, en phosphore, en calcium (surtout celui au lait), en magnésium, en fer et en fibres. Il est très pauvre en vitamines. Il contient également un certain nombre de substances qui sont censés lui donner ses pouvoir magiques.

Dans 100 g de chocolat, il y a :

• 70 mg de caféine et de 40 à 500 mg de théobromine : ces deux substances sont psychostimulantes ;
• des traces de théophylline, qui est aussi une substance psychostimulante ;
• 0,3 à 1,2 mg de phényléthylamine, substance d'éveil ayant un effet proche des amphétamines ;
• 1,2 mg de tyramine, substance allergisante pouvant déclencher des migraines ;
• de l'histamine qui peut provoquer une allergie ;
• 0,8 à 2,7 mg de sérotonine, substance employée en pharmacologie comme antidépresseur et anorexigène ;
• différentes substances, en infimes quantités, ayant une action sur certains neuromédiateurs.

Tous ces éléments ne se trouvent pas en quantités suffisantes pour justifier les vertus psycho-stimulantes que l'on prête actuellement au chocolat.

Le chocolat :

• est énergétique.Il apporte, sous un petit volume, une énergie glucidique rapidement délivrée
• fait grossir si l'on en mange beaucoup (plus de 20 à 50 g par jour) car il est riche en lipides
• ne constipe pas : il contient des fibres
• ne donne pas de " crises de foie " .Mais il peut après une ingestion massive susciter une sensation d'écoeurement et être lourd à digérer à cause de ses lipides
• peut créer des allergies
• est cariogène : comme le sucre ;
• n'est pas une drogue : Une étude datant des années 1980 sur la chocolatomanie a fait alors grand bruit. Elle n'a pas été confirmée depuis. Aucun phénomène de dépendance ne semble jouer comme pour le tabac ou la cocaïne.

Est-il antidépresseur ?
Certains l'affirment, d'autres lui nient cette faculté. Un grand besoin de chocolat serait le fait de personnes dépressives par manque de sérotonine. Or, les quantités qu'il renferme sont minimes. Ce besoin pourrait être aussi celui de satisfaire spontanément un manque de magnésium, comme les animaux qui vont instinctivement lécher les blocs de sel mis dans les champs afin qu'ils n'en manquent pas. Aucune étude n'existe démontrant que l'administration de magnésium fait disparaître le besoin compulsif de chocolat.

Est-il tonique ?
Ses glucides se transforment en énergie. Mais il faut manger 100 g de chocolat (une tablette) pour avoir la même dose de caféine que dans une tasse de café.

Est-il anti-stress ?
Le sucre et les glucides, le plaisir suscitent la production d'endorphines, dans le cerveau, dites " molécules du plaisir ". Le plaisir qu'un bon chocolat apporte est certainement un anti-stress.

Est-il aphrodisiaque ?
Personne n'en sait rien car aucune étude n'a été jamais faite sur les performances sexuelles avec ou sans ingestion de chocolat préalable. Cette réputation vient plus probablement de ce que Moctezuma, (qui gouvernait les Aztèques quand Christophe Colomb débarqua au Mexique), buvait du " tchocoatl " pur, simplement aromatisé de miel, avant d'honorer une de ses femmes et elles étaient fort nombreuses. Casanova prit plus tard le relais.

QUELLES SONT LES QUANTITES A CONSOMMER ?

Rien, si ce n'est un régime hypocalorique extrêmement sévère ou une allergie, ne justifie que l'on se prive systématiquement de chocolat. Il est bon d'en manger régulièrement à cause de sa richesse en magnésium, sel minéral dont on manque souvent.

Les quantités à consommer sont strictement individuelles. Un adolescent qui fait du sport peut absorber une ou deux tablettes sans aucun risque : mais s'il passe son temps vautré devant la télévision, il grossira.

C'est un aliment de plaisir. Et le plaisir est difficilement mesurable. Un carré de 5 g avec un café, tous les jours, soit 25 calories et 1,5 g de lipides, cela ne vaut pas que l'on s'en prive, même en cas de régime hypocalorique.

VALEUR NUTRITIONNELLE (CHOCOLAT A CROQUER)

Pour 100 g : 516 Calories

Eau : 0,6 g. Protéines : 4,5 g. Glucides : 57,8 g. Lipides : 30 g. Cholestérol : 1 mg. Fibres : 5,9 g. Potassium : 365 mg. Magnésium : 112 mg. Phosphore : 373 mg. Calcium : 50 mg. Fer : 2,9 mg. Vitamine B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0,1 mg. Vitamine B6 : 0 mg. Niacine : 0,5 mg. Folates : 6 µg