Les yaourts et le lait fermenté

Abraham, dit la Bible, consommait du yaourt. Etant donné son exceptionnelle longévité, on peut penser que la réputation de cet aliment " bon pour la santé " est tout à fait justifiée. Le nombre de Bulgares d'âge très avancé viendrait de ce qu'on consomme beaucoup de yaourt dans ce pays, dont il est plus ou moins originaire, en même temps que la Turquie et l'Asie.

Le yaourt

Le yaourt est un lait de vache, de chèvre ou de brebis fermenté : il forme un caillé plus ou moins liquide, légèrement acide. Il s'appelle aussi yoghourt, ou yogourt. Il s'est vraiment installé en France dans les années 1920, après l'arrivée de nombreux émigrés grecs et géorgiens. Après avoir été pendant longtemps un produit artisanal, le yaourt a été industrialisé. C'est maintenant le laitage le plus consommé en France, la star de ce marché. D'où l'invraisemblable diversité des produits. Mais il est vrai que les Francais sont parmi les plus gros consommateurs mondiaux de yaourts.

FABRICATION

le lait est porté à 45 °C

• 2 ferments Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricum sont ajoutés soit dans les

• ils se développent au profit du lactose, glucide du lait
• ils provoquent ainsi la formation d'acide lactique
• cet acide lactique fait lentement coaguler la caséine (protéine du lait)
• la fermentation est arrêté par la mise en chambre froide.

Lactobacillus bulgaricum donne en même temps de l'acidité. Streptococcus thermophilus développe des substances aromatiques. Selon les quantités de l'un ou l'autre des ferments, les yaourts ont des saveurs différentes.

Yaourts nature

• préparés à partir de lait pasteurisé ou de lait stérilisé et homogénéisé :
  • demi-écrémé pour les yaourts ordinaires
  • écrémé pour les yaourts maigres
  • entier pour les yaourts entiers.
• ajout de lait écrémé en poudre : moins de 5 %
• ferments ajoutés dans les pots
• ils peuvent être additionnés de sucre (yaourts sucrés) ou d'édulcorant de synthèse.

Yaourt brassés

• préparés de la même facon
• ferments ajoutés dans la cuve
• la coagulation est suivie d'un brassage qui fluidifie le yaourt.

Yaourts veloutés ou bulgares

• préparés de la même facon
• une petite quantité de streptococus filants est ajoutée pour augmenter la viscosité.

La stérilisation est interdite en France : on doit retrouver tous les ferments vivants dans le produit fini. Elle est autorisée dans les autres pays de la Communauté Européenne. Toutes ces formes de yaourts peuvent être :

• parfumés et fruités, additionnés de sucre, d'arômes, de colorants ou de pulpe de fruits et de colorants
• conditionnés en pots de 125 g
• en bouteilles de 250 ou de 500 cl (yaourts à boire).

Ils portent obligatoirement une date limite de consommation. Mais on peut la dépasser sans danger : le produit est simplement un peu plus acide. Ils doivent être conservés au réfrigérateur.

Laits fermentés

Ils ont tout des yaourts, ils sont fabriqués comme les yaourts, ce sont des yaourts mais ils n'ont pas le droit de s'appeler ainsi. Parce que deux ferments y sont ajoutés :

• le bifidus, bactérie que l'on ne trouve, naturellement, que dans l'intestin des bébés nourris au lait maternel
• l'acidophilus, bactérie intestinale naturellement présente dans le tube digestif.

Ces deux bactéries modifient légèrement la saveur de ces yaourts. De même que les yaourts, ils ne sont pas stérilisés.

NUTRITION

La valeur nutritionnelle des yaourts varie selon :

• les glucides ajoutés : sucre et fruits
• la nature du lait, écrémé ou non.

Quel que soit le lait employé, tous sont :

• riches en protéines et en calcium (150 mg en moyenne pour un pot)
• pauvres en fer mais leur acidité en favorise l'absorption : c'est pourquoi il est bon d'en consommer un en fin de repas
• parfaitement digestes.

Ils peuvent donc tout à fait remplacer le lait en cas d'intolérance puisqu'il n'y a plus de lactose.
Les yaourts sont bénéfiques pour la santé. En effet, ils :

• stimulent les sécrétions digestives
• augmentent les défenses immunautaires et renforcent ainsi la résistance aux infections
• contribuent à l'équilibre de la flore intestinale (surtout les " laits fermentés ")
• luttent contre la constipation.

Même si l'on n'a pas son quota de fibres avec les légumes et les fruits, il est impossible d'être constipé lorsqu'on consomme 3 yaourts au bifidus par jour.

QUELLES SONT LES QUANTITES A CONSOMMER ?

Elles sont en fait sans limite, en fonction de l'appétit de chacun. Si le yaourt doit remplacer le bol de lait du matin, 2 pots sont le minimum à consommer.

VALEUR NUTRITIONNELLE (YAOURT NATURE ENTIER)

Pour 100 g : 70 Calories Eau : 86 g. Protéines : 4,1 g. Glucides : 4,6 g. Lipides : 3,5 g. Cholestérol : 13 mg. Potassium : 200 mg. Magnésium : 14 mg. Phosphore : 112 mg. Calcium : 151 mg. Fer : 0,1 mg. Vitamine B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0,1 mg. Vitamine B6 : 0 mg. Niacine : 0,1 mg. Folates : 2 µg. Vitamine B12 : 0 µg. Vitamine A : 30 µg. Carotènes : 16 µg.