Les édulcorants

Un édulcorant est une substance qui possède un pouvoir sucrant.

ON DISTINGUE :

• les édulcorants naturels : sucre et miel, glucose et fructose employés en pâtisserie et en confiserie ;
• les édulcorants nutritifs : ils sont dérivés de produits naturels comme le sirop de glucose, extrait de l'amidon et les polyols, très employés dans les chewing-gums.
• les édulcorants intenses : ils sont d'origine végétale ou chimique ; ils se présentent sous forme de minuscules pastilles ou de très fine poudre.

Le pouvoir sucrant de tous ces édulcorants est toujours établi en fonction de celui du saccharose (sucre) qui est de 1. Leur volume peut être très différent.

LES EDULCORANTS NUTRITIFS

Ce sont des glucides. Ils contiennent donc 4 calories par gramme. Les polyols, appelés également " édulcorants de charge " car ils ont une masse semblable à celle du sucre, sont les plus employés.

• Ils ont un pouvoir sucrant allant de 0,6 à 1,3.
• Ils existent à l'état naturel dans nombre de végétaux mais on les obtient aussi en traitant chimiquement différents glucides.
• Ils s'appellent sorbitol, mannitol, xylitol, isomalt.
• Ils ne sont pas entièrement absorbés dans l'intestin :
• ils ne franchissent que peu ou pas la barrière de la membrane intestinale,
• ils ne rejoignent pas tous ou pas entièrement la circulation sanguine.
• Ils apportent donc tous moins de 4 calories par gramme. Combien ? On ne sait pas exactement car en fait, l'absorption est différente chez chacun.

Les polyols arrivent dans le côlon puisqu'ils ne sont pas totalement absorbés. Là, ils fermentent et provoquent un appel d'eau. Ce qui peut créer des ballonnements et des diarrhées quand ils s'y trouvent en quantités importantes. Ils sont donc à consommer avec modération (pas plus de 30 g par jour). Ils sont vivement déconseillés chez les petits enfants (moins de 3 ans).

Ils ne sont pas cariogènes mais au contraire, ils protègent des caries. Ils modifient l'équilibre acide-base de la bouche (le Ph) de telle sorte que l'activité des bactéries est neutralisée.

Les polyols sont très employés dans les chewing-gums. Mâcher une tablette n'est pas inutile après un repas quand on ne peut pas se brosser les dents.

LES EDULCORANTS INTENSES

Ils sont aussi appelés " édulcorants de synthèse ". Ils possèdent tous un pouvoir sucrant très élevé, c'est pourquoi ils existent en petites pastilles (les " sucrettes ") ou en poudre à utiliser avec parcimonie.

La saccharine (E954) a un pouvoir sucrant de 400. Elle est très peu utilisée pour plusieurs raisons :

• elle a une après-saveur assez amère et désagréable ;
• elle est instable et perd son goût sucré à la chaleur.
• elle fut accusée d'être cancérigène, aucune étude ne l'a vraiment prouvé.

Les cyclamates ont un pouvoir sucrant de 20 à 30. Ils furent très utilisés jusqu'à ce qu'ils soient accusés d'être cancérigènes, ce qui n'a jamais été prouvé, et de provoquer des malformations du fœtus, ce qui a été vérifié. Ils ne sont plus employés que dans l'industrie pharmaceutique.

L'acesulfam K a un pouvoir sucrant de 100 à 200. Il supporte très bien la chaleur. Il a aussi une après-saveur amère qui limite son emploi. Il est employé dans les boissons sans alcool (360 mg par litre au maximum) et dans les gommes à mâcher (5000 mg par kilo au maximum).

L'aspartam a un pouvoir sucrant de 200. C'est l'édulcorant de synthèse le plus employé.
Il est composé de deux acides aminés : l'acide aspartique et la phénylalanine. Il apporte 4 calories par gramme mais c'est sans importance car un comprimé de 20 mg sucre autant qu'un morceau de sucre de 5 g. Il n'a pas d'arrière-goût. Sa saveur est proche de celle du sucre. Il existe en poudre ou en comprimés. Il est employé dans les boissons sans alcool (en association souvent avec l'acesulffam K) et dans les produits dits " light " : laitages, desserts et entremets, glaces et sorbets, confiseries et chocolat et les produits de régime. Il supporte la chaleur mais seulement jusqu'à 120 °C. Au-delà, il perd son pouvoir sucrant. L'aspartam - mais cela est signalé sur toutes les boîtes - est contre-indiqué en cas de grossesse. Par principe de précaution. Il existe en effet une maladie congénitale rare, appelée phénylcétonurie qui est une intolérance à la phénylalanine. Or, l'aspartam est constitué de cet acide aminé.

LES EDULCORANTS SONT-ILS UTILES ?

Ils ne répondent à aucun besoin physiologique de l'organisme.
Ils satisfont le besoin de saveur sucrée chez les personnes qui ne peuvent vraiment pas s'en passer, celles qui, par exemple, consomment beaucoup de cafés : un édulcorant évite ainsi de dépasser le quota de 5 % de calories apportées par le sucre. Pour la même raison, ils rendent service aux personnes diabétiques.

Ils répondent à un besoin de confort intellectuel : en utilisant un édulcorant, on fait une économie de calories et on se donne ainsi bonne conscience.

Plusieurs études ont démontré que les édulcorants déclenchaient une petite sécrétion d'insuline :
la saveur sucrée arrivant dans la bouche, un signal est envoyé dans le cerveau qui le répercute aussitôt dans le pancréas et celui-ci, obéissant, sÈcrète de l'insuline. Celle-ci passe dans le sang et fait son travail qui est d'inciter le glucose sanguin à être utilisé. Ce qui est fait. Le résultat est que l'on peut avoir une petite fringale puisque la glycémie (taux du sucre dans le sang) est abaissée, fringale que l'on apaise en grignotant.

L'emploi systématique d'un édulcorant de synthèse lors d'un régime amaigrissant n'est peut-être pas la meilleure chose qui soit. D'autant plus qu'à cause de son innocuité calorique, on a souvent tendance à l'employer largement.

IDEES RECUES, VRAI, FAUX

Une rumeur revient régulièrement concernant la nocivité des édulcorants de synthèse et plus particulièrement de l'aspartam. Cancer, Alzheimer, dégénérescences de toutes sortes menaceraient les consommateurs réguliers.

La communauté scientifique le saurait mais l'étoufferait volontairement et seuls quelques initiés oseraient le proclamer.

De nombreuses études ont été faites depuis des années sur tous les édulcorants : lorsqu'elles ont démontré les dangers, le produit a été retiré du marché, comme les cyclamates. Aucune contre-indication n'a jamais été formulée contre l'aspartam, si ce n'est le risque d'hypoglycémie mais il existe avec tous les édulcorants.