Les corps gras

Les corps gras, ou matières grasses, ne se consomment pas seuls.
Ces aliments particulièrement riches en lipides servent à conserver mais surtout à cuisiner.

ON DISTINGUE :

les corps gras d'origine animale :

• beurre et crème  
• graisse d'oie et de canard  
• saindoux : graisse du porc  
• suif : graisse du boeuf (très peu employée).

les corps gras d'origine végétale :

• huiles d'arachide, de colza, de coprah, de maïs, d'olive, de noix, de noisette, de pépins de raisins, de sésame, de soja, de tournesol
• beurre de cacao  
• beurre de cacahouète  
• les margarines : mélanges d'huiles végétales ou plus rarement d'huiles et de graisse venant d'un animal.

Les corps gras se consomment aussi bien crus que cuits sauf le suif

• servent pour cuisiner sauf l'huile de noix et celle de soja qui ne supportent pas la chaleur :
  • ils empêchent les aliments d'attacher
  • ils sont un milieu de cuisson (friture)
  • ils sont la base de toutes les sauces
  • ils sont un vecteur des saveurs.
• sont fragiles : ils rancissent facilement et doivent être conservés à l'abri de la lumière et de l'air
• ont une résistance différente à la chaleur : celles-ci guide leur utilisation.

 NUTRITION

Les valeurs alimentaires des corps gras sont différentes.

• beurre, crème et margarine contiennent également de l'eau tandis que les huiles n'en ont pas : elles renferment 100 % de lipides.
  Les huiles apportent plus de calories (900 pour 100 g) que le beurre et la margarine (83 % de lipides = 760 calories pour 100 g) et que la crème (30 % de lipides = 270 calories pour 100 g)  
• beurre et crème contiennent de la vitamine A
• les huiles sont plus ou moins riches en vitamine E
• les corps gras animaux, sauf la graisse d'oie :
  • sont plus riches en acides gras saturés
  • contiennent du cholestérol. 
• les corps gras végétaux :
  • sont plus riches en acides gras mono et polyinsaturés
  • ne contiennent pas de cholestérol.

Aucun corps gras ne contient de sels minéraux ni de vitamines hydrosolubles.

Les études épidémiologiques ont mis en évidence la relation entre certaines maladies et la fréquence d'utilisation de certaines graisses. C'est ainsi que l'on a découvert le rôle protecteur de l'huile d'olive dans la maladie cardio-vasculaire et certains cancers.

QUELLES SONT LES QUANTITES A CONSOMMER ?

Les lipides doivent apporter 30 à 35 % des calories quotidiennes

La moitié environ des lipides est apportée par ceux qui sont " cachés " dans les autres aliments

Le reste est pour les corps gras avec une juste répartition entre beurre et huile pour celle des différents acides gras saturés et insaturés.

Exemples :

Corps gras solide

On rassemble sous ce terme de corps gras solides :

• la crème
• le beurre : ils sont issus du lait de vache
• la margarine et les pâtes à tartiner : ce ne sont pas des aliments naturels mais des produits de l'industrie
• le saindoux : graisse du porc, qui est employée seulement dans certaines régions du Nord et de l'Est de la France
• la graisse d'oie : utilisée surtout dans le Sud-Ouest de la France.

Tous ont des compositions alimentaires assez différentes, surtout en matières d'acides gras. Ils ont aussi des utilisations différentes.

Aucun de ces corps gras n'est ni particulièrement nocif, ni particulièrement bénéfique : tout dépend des quantités consommées.