Le lait

Le lait est le premier aliment de tout être humain, qu'il soit " maternel " ou de vache. Il en est l'unique et le seul toléré par l'organisme pendant les premiers mois de la vie. C'est pourquoi probablement il est chargé d'affectivité : beaucoup de personnes détestent le lait, apparemment sans raison particulière.

LES DIFFERENTS LAITS

Lait cru :

• peu répandu
• il n'a pas été traité : les bacilles naturels qu'il contient n'ont pas été détruits
• il faut le faire bouillir 5 minutes en hiver, 10 minutes en été pour éviter qu'il ne caille
• à conserver au réfrigérateur et à consommer dans les 24 heures.

Lait pasteurisé, dit " frais " :

• il a été chauffé pendant 90 secondes à une température de 80 à 90 °C pour détruire les microbes dangereux.

Lait pasteurisé de haute qualité :

• il a été chauffé de 72 à 75 °C pendant 15 secondes
• dans ces deux laits, d'autres micro-organismes dépourvus de risques subsistent
• à conserver au réfrigérateur
• date limite d'utilisation (DLC) de quelques jours seulement.

Lait stérilisé UHT (ultra haute température) :

• il a été :
  • homogénéisé, de facon à ce que les particules de gras ne remontent pas ensuite à la surface
  • chauffé à 140 - 150 °C pendant 1 à 3 secondes
  • immédiatement et brutalement refroidi
  • conditionné dans des packs cartonnés ou des bouteilles plastiques stériles
• tous les microbes, dangereux ou pas, sont détruits
• conservation à température ambiante pendant plusieurs mois
• DLC indiquée sur l'emballage
• conservation au réfrigérateur quand le pack est entamé
• la stérilisation modifie beaucoup son goût.

Dans cette catégorie, il existe :

• du lait à teneur garantie en vitamines : des vitamines de synthèse ont été ajoutées pour restituer celles détruites par la stérilisation
• des laits enrichis en fer, plus particulièrement destinés aux femmes enceintes qui en manquent souvent
• des laits diversement aromatisés.

Lait en poudre :

• il a été :
• presque entièrement déshydraté: il doit contenir moins de 4 % d'eau
• conditionné en pack cartonné
• conservation pendant plusieurs mois
• reconstitution avec de l'eau (proportions indiquées sur l'emballage)
• saveur très modifiée.

Les laits en poudre pour nourrissons et bébés font l'objet d'une législation et d'une commercialisation particulières.

Lait concentré non sucré :

• il a été :
  • déshydraté à 50 - 55 %
  • mis en boîte et stérilisé
• conservation pendant plusieurs mois
• DLC indiquée
• conservation au réfrigérateur quand la boîte est ouverte
• peut s'utiliser tel quel dans un café ou un thé
• reconstitution avec de l'eau (proportions indiquée sur la boîte)
• saveur très modifiée.

Lait concentré sucré :

• déshydraté à 75 %
• ajout de 40 à 42 % de sucre
• s'utilise surtout en friandise ou comme aliment énergétique.

LES TAUX DE MATIERES GRASSES

Le taux de matières grasses est toujours codifié par une couleur dominante de l'emballage : rouge, bleu ou vert.

• Lait entier : 36 % de matières grasses.
• Lait demi-écrémé : 16,5 à 18,5 %.
• Lait écrémé : moins de 3 %.

L'écrémage entier ou partiel n'affecte pas les teneurs en protéines, en glucides et en sels minéraux. Une partie de la vitamine A (vitamine liposoluble) est en même temps éliminée.

NUTRITION

Le lait est un aliment liquide indispensable tout au long de la vie pour ses qualités nutritives :

• protéines bien équilibrées en acides aminés indispensables
• calcium et phosphore en proportions harmonieuses
• vitamine B2
• vitamine A dans le lait entier et le lait 1/2 écrémé.

Il n'est pas pour autant, comme on le croit souvent, un aliment complet : il ne contient pas de vitamine C, il est très pauvre en fer. Le lait peut être indigeste. Lorsque le lait est mélangé à du café, la caséine, protéine du lait, se coagule dans l'estomac en gros grumeaux qui peuvent donner des lourdeurs d'estomac. Ces flocons de caséine sont beaucoup plus fins si l'on mange du pain en même temps. Le classique petit déjeuner francais composé de café au lait et tartines n'est pas obligatoirement indigeste.

Le lait se digère mieux quand il est bu :

• frais et non glacé,
• tiède,
• écrémé ou demi écrémé.

Privé d'une partie de ses graisses, il apporte moins d'acides gras saturés et de calories. C'est tout bénéfice pour la santé.

L'intolérance au lait existe. Elle vient soit :

• d'une absence génétique de lactase, enzyme nécessaire à la dégradation du lactose, le glucide du lait, dans le tube digestif. Cette intolérance est très rare et frappe seulement certaines populations du Bassin Méditerranéen.
• d'un manque de sécrétion de la lactase par le pancréas faute d'une consommation régulière de lait. Cet enzyme s'élabore seulement lorsque le lait arrive dans l'intestin. Lorsque le lait n'a plus été consommé depuis longtemps, le pancréas a perdu l'habitude d'en fabriquer. Ballonnements et diarrhées sont les manifestations de cette intolérance. Il faut alors boire de toutes petites quantités de lait pour réhabituer le pancréas à fabriquer de la lactase.Il ne faut pas confondre l'intolérance au lait avec l'allergie aux protéines de lait de vache.

Le lait-boisson - Chez les enfants et les adolescents

• un enfant, passé l'âge du biberon et des bouillies, ne doit pas arrêter de consommer du lait, ce qui est trop souvent le cas. Il remplace avantageusement les boissons sucrées habituelles dépourvues de tout élément nutritif intéressant et qui déséquilibre facilement l'alimentation.

Pendant la grossesse

• Le besoin en calcium est alors extrêmement important. Un demi ou mieux encore un litre de lait 1/2 écrémé ou écrémé par jour est vivement recommandé pendant toute la durée d'une grossesse et pendant l'allaitement.
• Le lactose du lait le rend légèrement laxatif. Ce qui est utile car la constipation est fréquente pendant la grossesse.

Pour mieux s'endormir

• Un bol de lait chaud sucré au miel est un bon vieux remède de grand-mère très utile pour apporter un sommeil tranquille.

Comme coupe-faim

• Une petite brique de lait 1/2 écrémé est un excellent coupe-faim apportant protéines et calcium.

QUELLES SONT LES QUANTITES A CONSOMMER ?

Un bol (300 à 400 ml) au petit déjeuner est le minimum quotidien. Il apporte la sécurité de 375 à 400 mg de calcium et 10 à 14 g de protéines de bonne qualité. Le lait peut être utilisé, sans limite, dans la cuisine pour des desserts, des gratins, etc.

VALEUR NUTRITIONNELLE (LAIT 1/2 ECREME UHT)

Pour 100 g : 63 Calories
Eau : 88 g. Protéines : 3,2 g. Glucides : 4,6 g. Lipides : 3,5 g. Cholestérol : 14 mg. Potassium : 148 mg. Magnésium : 10 mg. Phosphore : 86 mg. Calcium : 119 mg. Fer : 0,1 mg. Vitamine B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0,1 mg. Vitamine B6 : 0 mg. Niacine : 0,1 mg. Folates : 3 µg. Vitamine B12 : 0,2 µg. Vitamine A : 39 µg. Carotènes : 18 µg.

IDEES RECUES, VRAI, FAUX

Le lait serait plus ou moins toxique et à l'origine de maux divers et variés (différents de l'allergie ou de l'intolérance). Cette vieille idée recue traîne toujours, remise périodiquement au goût par des naturopathes et autres gourous et même, hélas par des médecins. Dans le passé, le lait fut effectivement un vecteur de différentes maladies, dont la tuberculose. L'hygiène qui règne maintenant tant dans la production (les bêtes sont étroitement surveillées) que dans la collecte et le traitement du lait est tel que ce risque est devenu absolument nul