Les viandes

La viande a toujours été un aliment porteur de symboles. Elle véhicule - surtout quand elle est rouge - une image de " force ", probablement celle de l'animal dont elle est issue. Elle fut longtemps un aliment rare que seuls les " riches " pouvaient consommer tandis que les " pauvres " privés de protéines, souffraient de malnutrition.

La viande fut longtemps un aliment rare que seuls les "riches" pouvaient consommer tandis que les "pauvres", privés de protéines, souffraient de malnutrition.

L'extraordinaire développement économique qui s'est déroulé tout au long du 20ème siècle a démocratisé la viande en créant peu à peu un étonnant paradoxe :

• les carences en protéines ont disparu
• les maladies dites "de civilisation" (maladies cardio-vasculaires, cancers, etc.) sont apparues.

L'élevage intensif a fait de certaines viandes des produits banals tout en mettant parfois la santé humaine en péril et en compromettant souvent la qualité de l'environnement.

LES CLASSIFICATIONS DES VIANDES

On distingue :

la viande rouge : boeuf, mouton, agneau et cheval

la viande blanche : veau, porc, lapin, volaille

la viande noire : gibier à plumes et gibier à poils.

La viande rouge est souvent considérée comme plus nourrissante que les autres. Cela ne correspond à aucun critère nutritionnel.

Une autre classification existe entre :

Les viandes de boucherie :

bœuf, cheval, agneau et mouton, porc, veau et abats : foie, coeur, rognons, ris, tripes.

Les volailles :

• poulet, poule, chapon, coq, canard et canette, dinde et dindonneau, oie, caille et pigeon d'élevage. 

Le gibier :

• à plumes :  canard sauvage, faisan, pigeon ou palombe, perdreau et perdrix.
• à poil : lapin de garenne, lièvre, cerf et biche, chevreuil.

ELEVAGE ET ABATTAGE

Toutes les viandes sauf quelques rares gibiers proviennent d'élevages.
La viande issue de petits élevages artisanaux, où le respect de la nature et de l'animal existent, est toujours de meilleure qualité que celle provenant d'élevages intensifs. Elle est aussi plus chère.
Tous les animaux fournisseurs de viandes, sauf le gibier, sont obligatoirement abattus dans des abattoirs agréés où les contrôles sanitaires sont en principe rigoureux.
L'abattage à la ferme est interdit sauf pour une consommation familiale.
A l'issue de l'abattage, les viandes sont conservées pendant quelques jours en chambre froide.
La durée de cette maturation (3 à 7 jours) détermine leur tendreté et leur sapidité.

CRITERES DE QUALITE

La saveur et la tendreté d'une viande dépendent de :

• la race de l'animal,
• son sexe,
• son âge,
• ses conditions d'élevage et d'abattage.

La classification officielle détermine :

les viandes de première qualité.

Elles ont :

un grain fin et serré une coupe bien lisse

un aspect à la fois élastique et ferme ;

une couleur franche :

• le boeuf est rouge vif foncé et brillant, sa graisse est jaune,
• le veau est blanc ou légèrement rosé, sa graisse est blanche,
• l'agneau est rose vif, sa graisse est blanche,
• le mouton est plus foncé,
• le porc est rosé, sa graisse est blanche.

une odeur douce (une odeur forte signifie obligatoirement un manque de fraîcheur).

Les viandes de deuxième qualité et de troisième qualité :

elles sont plus sèches ou plus grasses de couleur plus foncée.

Le Label rouge et les labels régionaux signalent des viandes de qualité supérieure.
Depuis 1997, les viandes d'origine francaise sont signalées par un logo.

CATEGORIES

Elles indiquent l'emplacement anatomique des morceaux et leur emploi culinaire.

Morceaux de première catégorie :

tous ceux situés dans les parties les moins mobiles de la bête : filet, faux-filet, rumsteck, aiguillettes, côtes et entrecôte, tranches, gîtes, gigots, etc.

cuissons rapides, grillade, rôtissage leur conviennent tout à fait.

Morceaux de deuxième et de troisième catégorie :

tous ceux situés sur le poitrail et le quartier avant : palette, jumeau, macreuse, jarret, poitrine, plat de côtes, etc.

plus durs, plus riches en tissu conjonctif, ils nécessitent des cuissons longues : ragoût, braisé, bouillis.

REPERES

L'étiquette d'une viande en barquette doit indiquer :

• son origine ;
• le prix du kilo ;
• le poids du morceau et son prix ;
• la nature et la catégorie du morceau ;
• la date de mise en barquette ;
• la date limite de vente.

L'étiquette d'une viande en boucherie traditionnelle indique la nature du morceau, parfois sa catégorie et toujours le prix au kilo.

PRECAUTIONS D'HYGIENE

La viande est un produit fragile. Son humidité fait d'elle un milieu de culture très favorable aux microbes.
Il faut être toujours très vigilant sur :

• la fraîcheur des différents produits ;
• la propreté du magasin : elle doit être absolue ;
• la propreté du boucher lui-même ;
• la température du meuble réfrigéré dans les supermarchés : elle ne doit pas dépasser 3 °C ;
• la température du meuble de stockage des viandes congelées : - 18 °C.

Une viande doit être rapidement mise au réfrigérateur :

• débarrassée de sa barquette et enveloppée dans du papier d'aluminium ou dans un film alimentaire pour qu'elle respire. Sinon elle macère dans le jus qui s'en écoule et ca n'est pas bon.
• dans son papier d'origine si elle vient d'une boucherie traditionnelle.

Une viande ne doit jamais être manipulée sans un lavage de mains au préalable.

Nutrition

Toutes les viandes contiennent :

• 15 à 30 % de protéines.
• Elles sont la principale source de protéines de l'alimentation courante : on mange plus facilement de la viande que du poisson ou des œufs.
• Ces protéines contiennent tous les acides Aminés indispensables.

Toutes les viandes contiennent aussi :

• 2 à 20 % de lipides selon les morceaux et les animaux ;
• du cholestérol : en quantité très variable selon les morceaux et les animaux ;
• des sels minéraux : potassium, phosphore et surtout 3 à 6 mg de fer : c'est celui qui est le mieux absorbé par l'organisme ; les viandes sont la meilleure source de cet oligo-élément ;
• des vitamines du groupe B.

Au cours de la cuisson, protéines, fer, vitamines et sels minéraux sont préservés.
Le mode de cuisson peut faire varier la teneur en lipides :

• grillade, rôtissage cuisson à l'eau éliminent une partie des graisses ;
• poêlage et rissolage peuvent en apporter.

Le gras de cuisson doit être systématiquement éliminé.

VIANDES, EQUILIBRE ALIMENTAIRE ET SANTE

Les événements de ces dernières années ont mis en lumière les risques sanitaires venant de la production intensive d'animaux.
L'emploi de farines riches en graisses, pour nourrir à meilleur prix des animaux d'élevage et accélérer leur croissance, a été sanctionné par des catastrophes sanitaires et économiques.

Les hormones qui favorisent la croissance sont interdites en France depuis 1989, elles l'ont été ensuite dans le reste de la Communauté Européenne. Mais elles sont autorisées et largement employées aux Etats-Unis. Pour cette raison, la viande d'origine américaine n'est pas, pour le moment, importée en Europe.

Les antibiotiques, même s'ils sont contrôlés, sont largement administrés :

• pour éviter les épidémies, et plus l'élevage est intensif plus celles-ci sont redoutées ;
• pour favoriser une croissance plus rapide, donc plus rentable pour l'éleveur.

Des résidus d'antibiotiques demeurent dans les viandes et dans celle des volailles. L'usage bien trop généralisé de ces médicaments chez les humains et chez les animaux a instauré et perpétue une résistance des bactéries. Elles s'adaptent, se modifient de facon à ne plus être détruites.
L'emploi des antibiotiques, qui tient de la démesure, semble poser un vrai problème de santé publique : il est périodiquement dénoncé mais nul encore n'a osé vraiment s'y attaquer tant les enjeux économiques sont importants.

Les cahiers des charges des différents Label rouge limitent l'emploi de ces médicaments (et de tout autres), certains l'interdisent même totalement.

Les animaux élevés dans le cadre de ce label reçoivent également une nourriture beaucoup plus naturelle, leurs conditions d'élevage le sont également. Ils sont de toutes façons de meilleure qualité gustative.

C'est pourquoi on a tout intérêt à préférer des viandes labélisées. Elles sont plus chères mais il vaut mieux en manger moins et être assuré de leur innocuité en matières de résidus médicamenteux.
Ce choix est indispensable chez les enfants : c'est une des façons de protéger leur santé future.

QUELLES SONT LES QUANTITES A CONSOMMER ?

On peut très bien consommer de la viande tous les jours quand on l'aime.
Il est bon d'alterner viande rouge, viande blanche et volaille : pour éviter la lassitude et parce que les valeurs alimentaires sont différentes.
Le gibier souffre parfois d'une image d'aliment " riche " mais en fait il est pauvre en lipides et il n'y a pas de raison de s'en priver si on l'aime. Le seul interdit est la goutte car il est riche en acide urique.
L'image de force, de donneuse d'énergie qu'ont les viandes, peut inciter à trop en manger et surtout à donner des quantités superflues aux enfants. Ils consomment alors trop de lipides riches en acides gras saturés.

Cet excès est un (des nombreux) facteurs de risque de la maladie cardio-vasculaire : il est inutile de l'installer dès les premières années de la vie d'un enfant.

QUANTITES QUOTIDIENNES RAISONNABLES

Adultes : 100 à 150 g
Enfants :

5 à 6 mois : 15 à 20 g
1 an : 20 à 25 g
1 à 3 ans : 30 à 50 g
4 à 6 ans : 100 g
7 à 9 ans : 180 g
10 à 12 ans : 220 g
12 à 16 ans : 230 g

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Viande hachée

La viande hachée entre dans la composition de différents mets ou est utilisée seule.

Elle est sous forme de :

• bifteck haché ou bœuf haché ;
• farce ou chair à saucisses ;
• saucisses crues ;

Quelle qu'elle soit, elle est particulièrement fragile car elle représente un milieu de développement bactérien rapide. Cette fragilité est souvent à l'origine d'intoxications alimentaires individuelles ou collectives.

Bœuf haché

Chez les bouchers traditionnels :

Le bœuf haché a la même valeur alimentaire que le morceau dont il est issu.

Les bas-morceaux, en général paleron ou macreuse qui ne sont pas très gras, sont utilisés.

La viande doit être hachée à la demande, jamais d'avance, dans un hachoir réfrigéré.

Dans la grande distribution :

Le bœuf haché est conditionné en barquette sous film ou surgelé.

• Il contient de 5 à 20 % de matières grasses. Ce taux est obligatoirement indiqué sur l'étiquette.
• Il est fabriqué avec des morceaux de deuxième ou troisième catégorie, riches en tendons et en aponévroses, membranes dures qui enveloppent les muscles.
• Il peut contenir des protéines de soja. L'ajout de protéines étrangères est obligatoirement mentionné sur l'étiquette.
• Le rapport "protéines/collagène", c'est-à-dire la proportion entre les protéines et le tissu conjonctif (tendons et aponévroses), doit être inférieur à 15 %. Ce taux est également indiqué sur l'étiquette.
• Le délai de vente est de deux jours pour le bœuf haché frais. Une date limite de vente est indiquée pour le bœuf haché surgelé.
• Il doit être maintenu entre 0 et 3°C dans un meuble réfrigéré quand il est frais, à -18°C quand il est surgelé.

Farces et chair à saucisses, saucisses crues

Ces produits qui sont aussi constitués de viande hachée doivent :

• se trouver toujours, que ce soit dans une boucherie ou une charcuterie traditionnelles ou dans une grande surface, dans un rayon réfrigéré à 3°C.
• être achetés en fin de courses de facon à ne pas trop se réchauffer.

Précautions d'hygiène

Toute viande hachée est très fragile. Quelques mesures d'hygiène de base doivent être prises pour éviter les accidents. Une viande hachée, quelle qu'elle soit, bœuf haché, farce, chair à saucisses ou saucisses crues doit :

• être mise le plus vite possible au réfrigérateur après son achat ;
• danger existe surtout lors de barbecues-parties ou de fêtes où des saucisses grillées sont vendues ;
• être toujours manipulée avec des mains très propres ;
• être utilisée très rapidement ; dans les 6 heures après l'achat quand il s'agit de bœuf haché utilisé cru, en tartare, ou très peu cuit. Dans ce cas, il doit provenir d'un boucher et avoir été haché au moment de l'achat ;
• être cuite bien à cœur, y compris pour les steaks hachés d'origine industrielle achetés dans une grande surface. Quand ils sont surgelés, ils doivent être cuits directement dans la poêle, sans décongélation préalable.