Le gibier

Sous ce terme de gibier, on définit l'ensemble des animaux sauvages qui sont chassés par les hommes.

Le gibier fut, pendant des siècles, une des bases de l'alimentation, car il apportait des protéines.
Maintenant, sa consommation est assez faible. Le gibier tient une place d'exception dans l'alimentation et dans la cuisine. C'est un mets de fête gastronomique qui fait toujours l'objet d'une préparation et d'une dégustation attentives.

Gibier à poil et gibier à plumes

On distingue :

• le gibier à poil : biche, cerf et daim, chevreuil, lapin de garenne, lièvre, sanglier et marcassin
• le gibier à plumes : alouette, bécasse, caille, canard sauvage, coq de bruyère, faisan et poule faisane, gélinotte, grive, grouse, ortolan, perdreau et perdrix, pigeon ramier (palombe).

Chasse et commercialisation réglementées

Maintenant, certains gibiers devenus trop rares sont protégés : leur chasse est interdite. C'est le cas par exemple des alouettes et des ortolans : leur consommation (car elle existe toujours malgré cette interdiction) ne peut qu'être clandestine.
Pour les autres gibiers, elle est très réglementée : les dates de fermeture et d'ouverture de la chasse sont fixées par arrêté préfectoral.
Bécasse et grive peuvent être chassées mais il est interdit de les commercialiser.

La commercialisation du gibier est tout autant réglementée.

Elle est autorisée :

• uniquement en période d'ouverture de la chasse pour le gibier tué en France
• du 1er septembre au dernier jour de février pour le gibier venant des pays non adhérents à l'Union Européenne.

Le gibier d'élevage (cailles, cerf, daim) venant de France et de l'Union Européenne peut être commercialisé toute l'année ainsi que certains gibiers non autochtones (autruche, bison, émeu, kangourou, nandou) provenant de pays non adhérents à l'Union Européenne.

Gibier d'élevage et gibier semi sauvage

Certains oiseaux se prêtant à la domestication font l'objet d'élevages. C'est le cas du pigeon et de la caille.

Du coup, ils ne sont plus considérés vraiment comme des gibiers. Si le pigeon demeure un mets d'exception, assez cher, il n'en est pas de même de la caille que l'on trouve partout. D'autres gibiers, qui se sont raréfiés, sont maintenant élevés puis lâchés dans la nature quelques mois avant le début de la chasse.

C'est le cas des faisans et des perdreaux, mais aussi des canards sauvages, qui ont souffert de l'assainissement des zones marécageuses.

Gibier d'importation

La plus grande partie du gibier commercialisé est du gibier d'importation.
En effet, la France n'est plus un pays très riche en gibier, tandis que les pays d'Europe centrale, la Nouvelle-Zélande, l'Amérique du Nord le sont.

La commercialisation du gibier est, en principe, très surveillée par les services vétérinaires. L'estampillage sanitaire diffère selon que l'on a affaire à du gibier d'élevage, du gibier sauvage, du gibier sauvage entier en peau. Mieux vaut la consulter avant d'acheter.

Frais ou congelé

Le gibier est vendu frais ou congelé.

On trouve du gibier congelé dans tous les hypermarchés pendant les périodes autorisées de chasse et donc de vente. Mais il arrive aussi que du gibier dit "frais" ait été congelé et décongelé : le poil ou les plumes sont alors humides.

Nutrition

Le gibier est un aliment particulièrement léger puisqu'il ne contient que de 1 à 3 % de lipides.

Sa préparation avec une grande quantité de matières grasses ruine cette légèreté. Heureusement, nombre de gibiers(ou de morceaux) peuvent se rôtir.

Le gibier a longtemps jouit d'une certaine réputation de toxicité. Cela vient de l'usage du faisandage qui était en vigueur dans le passé.

Le gibier était conservé pendant plusieurs jours sans être vidé. En fait, on le laissait pourrir pour l'attendrir. Ce faisandage développait une énorme quantité de toxines certes naturelles mais très indigestes. Cette pratique est maintenant abandonnée.

Néanmoins, le gibier est toujours riche en acide urique : sa consommation n'est pas du tout recommandée en cas de goutte.