Les abats 'rouges'

Sont classés dans les abats dits "rouges" :

• la cervelle
• le coeur
• le foie
• la joue
• la langue
• le museau

Cervelle

La cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. C'est un des abats les plus renommés sur le plan gastronomique mais qui a été mis à mal à la suite de "la vache folle" (épidémie d'ESB). Depuis 1996, sa commercialisation est strictement réglementée.

Son poids et ses saveurs varient selon l'animal dont elle provient.
Les cervelles d'agneau et de mouton (100 à 150 g) sont les plus fines. Celle de veau est beaucoup plus grosse (300 à 350 g) mais d'une saveur aussi délicate. Une cervelle de bœuf pèse de 500 à 800 g : elle est moins bonne. Quant à celle de porc, elle est fort peu utilisée.

A préparer avec précaution
Une cervelle doit toujours être :

• rapidement utilisée après l'achat car c'est un produit fragile ;
• soigneusement lavée et débarrassée des membranes et des vaisseaux sanguins ;
• dégorgée pendant 1 heure au moins dans de l'eau vinaigrée.

Nutrition

La cervelle qu'elle soit de veau ou d'agneau n'est pas très riche en protéines. Malgré sa texture très moelleuse, elle ne contient pas énormément de lipides.
En revanche, elle est particulièrement riche en cholestérol. Lorsqu'elle est servie avec du beurre fondu, selon la tradition, elle peut alors devenir une vraie catastrophe nutritionnelle.
Mais la cervelle n'est pas un aliment de consommation quotidienne : peut-être faut-il ne penser qu'au plaisir de sa dégustation.

Valeur nutritionnelle

Pour 100 g : 120 Calories
Eau : 80 g. Protéines : 10,4 g. Glucides : 0. Lipides : 8,6 g. Cholestérol : 2100 mg. Potassium : 260 mg. Magnésium : 14 mg. Phosphore : 320 mg. Calcium : 12 mg. Fer : 2,1 mg. Vitamine B1 : 0,2 mg. Vitamine B2 : 0,1 mg Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 3,7 mg. Folates : 6 µg. Vitamine B12 : 10 µg.

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Cœur

Bien que le cœur soit un muscle, donc de la viande et se cuisinant comme celle-ci, celui des animaux de boucherie est classé dans les abats dits "rouges".

Son poids varie énormément selon l'animal dont il provient. Le cœur d'un bœuf peut peser jusqu'à 2,5 kg, celui d'un veau fait environ 900 g, celui d'un porc 200 g, tandis que le cœur d'un agneau se situe dans les 130/150 g.
Le cœur ne cesse de travailler jusqu'à l'abattage de l'animal. Il est évident que plus celui-ci était jeune, plus son cœur est tendre. Ceux d'agneau et de veau, coupés en fines tranches peuvent se griller mais les autres exigent des cuissons plus longues. Le cœur de porc, bien qu'il ne soit pas gros, est quand même assez dur et pas d'un goût terrible, assez fort.
Quel que soit son animal d'origine, un cœur doit toujours être bien rouge et ferme, débarrassé des fibres et des caillots de sang.

Nutrition

Tous les cœurs sont pauvres en lipides et aussi riches en protéines que la viande. Ils sont bien pourvus en fer.

Valeur nutritionnelle

Pour 100 g : 117 Calories
Eau : 76,2 g. Protéines : 16,4 g. Glucides : 0 g. Lipides : 5,7 g. Cholestérol : 150 mg. Potassium : 267 mg. Magnesium : 23 mg. Phosphore : 186 mg. Calcium : 13 mg. Fer : 4 mg. Vitamine B1 : 0,4 mg. Vitamine B2 : 0,9 mg. Vitamine B6 : 0,3 mg. Niacine : 6,5 mg. Folates : 3 µg.

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Foie

Le foie est un abat dit "rouge". Il fait aussi partie des abats dits "nobles" mais il y a de grandes différences de qualité et de taille selon l'animal dont il provient.

Il est issu des animaux de boucherie : veau, génisse, porc, agneau mais aussi des volailles : le plus banal est celui du poulet ; le foie du canard et de l'oie sont particuliers, puisqu'il s'agit du foie gras prélevé après un engraissement intensif de ces volailles.

Le foie dans l'organisme de l'animal

Glande plus ou moins grosse - selon la taille de la bête - le foie d'un animal fonctionne comme celui des humains.
Tout passe par lui : c'est le filtre essentiel de l'organisme. Une grosse veine, venant du tube digestif, lui apporte tous les éléments issus de la digestion.
Le foie est un des pivots du métabolisme : il détruit les globules rouges du sang, synthétise l'urée de facon à éliminer les déchets azotés de l'alimentation, stocke le glycogène (glucide de réserve), certaines vitamines et sels minéraux, capture, transforme et rend inoffensives les substances toxiques de l'alimentation. Au moment de l'abattage de l'animal, son foie contient inévitablement des substances alimentaires (dont des toxiques) qu'il s'apprêtait à transformer.

Le foie de veau

Plus un animal est jeune, plus son foie est savoureux. C'est pourquoi celui de veau est le meilleur : c'est aussi le plus cher.
Néanmoins sa qualité tient à celle du veau. Le foie d'un veau de lait, qu'il soit élevé au pis de sa mère ou au seau, est particulièrement savoureux. Il n'en est pas de même pour celui d'un animal élevé en batterie, nourri de lait et de céréales. Sa couleur n'est d'ailleurs pas la même : celle du veau de lait est rosée, claire tandis que celle d'un foie de veau de batterie est beaucoup plus foncée.

Les foies d'agneau et de génisse

Ils sont aussi tendres puisqu'ils viennent d'animaux jeunes. Mais ils sont moins savoureux.
Avantage indéniable : ces foies sont meilleur marché. Des deux, c'est quand même celui de l'agneau qui serait le plus proche du veau.

Les foies de bœuf et de porc

Celui du bœuf est assez ferme, pas vraiment bon.
Quant au foie de porc, il est surtout utilisé dans la charcuterie, donnant du moelleux aux pâtés et à d'autres préparations.

Les foies dits "de volaille"

Il s'agit essentiellement des foies de poulet. On les trouve facilement en vrac chez les bouchers ou dans la grande distribution, conditionnés en barquette, sous vide.
Choisissez des foies venant de poulets Label rouge qui, en principe, contiennent moins de déchets toxiques.
Le foie est toujours un aliment fragile qui doit être consommé rapidement.

Nutrition

Le foie est très riche en fer, en vitamines (particulièrement en vitamine A) et en cholestérol.
Les petites quantités de glucides qu'il contient lui confèrent une saveur douce, un goût très légèrement sucré qui lui est particulier.
Sa valeur nutritionnelle varie légèrement d'un animal à l'autre.
Il est tout à fait recommandé pour son apport de sels minéraux, d'oligo-éléments et de vitamines. Consommé une fois par semaine, il peut compenser des manques en ces éléments.

Néanmoins, il peut contenir, surtout celui de volaille, des résidus importants de médicaments, d'antibiotiques surtout. Mieux vaut ne pas en donner aux petits enfants afin de ne pas multiplier les facteurs de résistances aux antibiotiques.

Valeur nutritionnelle

Pour 100 g : 140 Calories
Eau : 71 g. Protéines : 19 à 21 g. Glucides : 3 à 6 g. Lipides : 5 g. Cholestérol : 300 à 370 g. Potassium : 250 à 300 mg. Magnésium : 17 à 20 mg. Phosphore : 270 à 360 mg. Calcium : 7 à 11 mg. Fer : 7 à 12 mg. Vitamine B1 : 0,25 à 0,34 mg. Vitamine B2 : 2,9 à 3,3 mg. Vitamine B6 : 0,35 à 0,7 mg. Niacine : 10 à 15 mg. Folates : 240 à 560 µg. Vitamine B12 : 30 à 75 µg. Vitamine A : 10 000 à 20 000 µg. Vitamine D : 0,2 à 1,2 µg.

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Joue

La joue est la partie charnue de la mâchoire d'un animal de boucherie.

En fait, la joue est un muscle, donc une viande. Mais elle est classée dans la catégorie des abats "rouges".
Elle se trouve chez les bouchers, parée et ficelée comme un rosbif.
Plus l'animal est gros, plus ses joues sont volumineuses. C'est pourquoi la joue de bœuf est la plus utilisée mais celles du veau, de l'agneau et du porc se cuisinent aussi. Toutes sont des morceaux très goûteux mais qui demandent une cuisson assez longue, ce qui est logique : ce muscle est dur car il travaille énormément, surtout chez les ruminants. Les joues des autres animaux sont plus tendres et cuisent plus vite.

Nutrition

Bien parée, bien nettoyée, la joue est un morceau maigre qui ne perturbe pas l'équilibre alimentaire, surtout si elle est cuisinée sans gras (pot-au-feu par exemple) avec beaucoup de légumes.

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Langue

La langue est classée dans la catégorie des abats "rouges". Elle fut longtemps considérée comme le morceau le plus fin d'un animal. On la cuisinait déjà dans l'Antiquité ; au Moyen-Age, elle était réservée par droit féodal à certains Seigneurs. Probablement parce que c'est un morceau d'une tendresse exceptionnelle, qui fond dans la bouche.

Cet organe charnu n'a jamais vraiment quitté les tables. On le trouve toujours cuisiné, le plus souvent avec de la sauce tomate, chez nombre de charcutiers-traiteurs.
La langue exige une longue préparation. Elle est d'abord soigneusement lavée, brossée après avoir fait un séjour en eau froide pour être dégorgée.
Une première cuisson se déroule dans un bouillon bien aromatisé pendant un temps plus ou moins long (45 min à 2 heures), qui est en fonction de sa taille : celle du bœuf est beaucoup plus grosse que celle du veau.
Sa peau granuleuse se retire alors facilement.
Ensuite, la langue se braise, se cuit à l'étouffée. On peut aussi si elle est tendre, la trancher et la napper d'une sauce bien relevée.
Les langues d'agneau, beaucoup plus petites, se préparent plus rapidement.

Nutrition

Assez riche en protéines, la langue est un morceau dont la teneur en lipides et en cholestérol est assez raisonnable. Il convient de ne pas le pénaliser avec une sauce trop grasse : un coulis de tomates est l'idéal.

Valeur nutritionnelle

Langue
Pour 100 g : 135 Calories Eau : 74,2 g. Protéines : 17,8 g. Glucides : 0 g. Lipides : 7,1 g. Cholestérol : 62 mg. Potassium : 234 mg. Magnésium : 14 mg. Phosphore : 170 mg. Calcium : 8 mg. Fer : 2,6 mg. Vitamine B1 : 0,1 mg. Vitamine B2 : 0,3 mg. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 3,1 mg. Folates : 5 µg. Vitamine B12 : 5 µg.

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Museau

Le museau est la partie antérieure de la face des animaux de boucherie, située au-dessus de la bouche et dont l'extrémité forme le mufle. Il est classé dans la catégorie des abats "rouges". Mais les préparations à base de museau sont des charcuteries.

Museau de bœuf

Les parties comestibles du mufle et du menton de la tête du bœuf sont échaudées, salées puis coupées en petits morceaux et cuites dans un bouillon parfumé.
Le museau est ensuite apprêté en salade. C'est ce que l'on trouve chez les charcutiers.

Museau de porc

La tête est désossée. On ajoute parfois de la langue et de la queue.
Tous les morceaux sont cuits et pressés pour donner une préparation qui ressemble beaucoup au fromage de tête, ou au pâté de tête ou encore au fromage de cochon.
Pour simplifier les choses, cette préparation se nomme aussi "tête pressée" dans certaines régions.

Nutrition

Le museau est relativement gras : 15% de lipides. Mieux vaut ne pas mettre trop d'huile dans sa vinaigrette !