Confiture, miel et pain d'épices

Confiture

Les confitures ont toujours un parfum d'enfance, de grande maison à la campagne, d'interdit. Le tout soigneusement entretenu par le marketing. A l'origine de ce produit : le raisiné, jus de fruit que les Romains laissaient évaporer pour le concentrer en sucre. La confiture est arrivée au XIXème siècle, dans les bagages du sucre de betterave.

LES DIFFERENTES CONFITURES

Elle sont soigneusement réglementées par la Communauté Européenne. Toutes les confitures contiennent 40 % d'eau au maximum.
Gélifiants et acides organiques sont autorisés en quantités précises.

Confiture " extra "
45 % de fruit au minimum. Sauf pour les confitures de cassis, de coing et de marron qui ont le droit de n'être faites qu'avec 35 à 38 % de fruits.

"Confiture ", sans autre mention
35 % de fruits.

Confiture " Pur fruit, pur sucre "
fabriquée avec uniquement du sucre blanc.

Confiture " pur fruit "
mélange de sucre blanc, sucre roux et cassonade.

Confiture " allégée "
"à teneur réduite en glucides ".elle relève de la réglementation des produits diététiques.elle se conserve assez mal.

Les " gelées " sont soumises aux même normes que les confitures.

" Marmelade "
20 % de fruits au minimum. Plus riche en eau, elle se conserve moins longtemps.

PRECAUTIONS D'HYGIENE

Une marmelade se conserve au réfrigérateur sinon elle fermente rapidement Confitures et gelées sont des produits de longue conservation à ranger dans un placard. Ils portent une date limite d'utilisation optima (DLUO). Un pot ouvert se range au réfrigérateur tant qu'il est en vie. Un pot entamé et moisi se jette. On ne doit pas se contenter d'enlever la couche de moisissure qui se trouve sur le dessus. Les mycotoxines qui s'y trouvent risquent d'avoir émigré à l'intérieur de la confiture. Elles ne sont pas vraiment dangereuses, mais elles peuvent créer des allergies.

NUTRITION

Il ne faut pas compter sur les confitures pour équilibrer son statut vitaminique. Rares sont les vitamines des fruits qui résistent à la cuisson dans du sucre et à une chaleur élevée. Les minéraux demeurent. Mais, en dehors du potassium, les fruits n'en sont pas très riches. Les gelées de fruits riches en pectines (coings, fraises, framboises) conservent ces pectines. 100 g de confitures apportent 280 cal et 69 g de glucides. 1 cuillère à café pèse 20 g. Les confitures sont des produits sucrés délicieux à consommer avec modération.

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Miel

Le miel était la nourriture des dieux dans l'Antiquité. Les hommes s'en sont toujours servi pour sucrer leurs aliments, bien avant de connaître le sucre de canne.
Il a longtemps été utilisé comme médicament : il est toujours recommandé en cas de maux de gorge.

Il est fabriqué par les abeilles à partir du nectar des fleurs et c'est très romantique, même si parfois les fleurs sont polluées.
C'est un produit " naturel " et ce mot est magique car, bien sûr, tout ce qui est " naturel " est bon, surtout pour la santé. Probablement, pour toutes ces raisons - et bien d'autres ! - le miel - et ses produis dérivés, pollen et gelée royale - est entouré d'une aura en acier inoxydable tandis que le sucre jouit d'une mauvaise réputation. Pourtant, il est riche en saccharose et le saccharose, c'est du sucre !

Les abeilles possèdent un enzyme particulier, dans leur jabot, qui sépare le saccharose en ses deux constituants : le glucose et le fructose. Ces trois glucides composent le miel. Son pouvoir sucrant est plus élevé que celui du sucre. Il varie en fonction de l'âge du miel. L'enzyme des abeilles y continue d'agir. Un vieux miel contient moins de saccharose qu'un miel de l'année. Glucose et fructose ayant un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose, plus le miel vieillit, mieux il sucre.

LES DIFFERENTS MIELS

La France produit peu de miel. La plus grande partie de celui qui est consommé est importé. Qualité, goût, parfum, couleur varient en fonction des fleurs butinées par les abeilles.

Miel toutes fleurs

• le plus courant et le plus banal,

• les abeilles ont butiné n'importe quoi, au fil de leur fantaisie, fleurs et plantes. C'est le moins cher.

Miel de montagne ou miel de plaine

• les ruches du producteur sont situées en montagne ou dans une plaine.

Miel de lavande, miel d'acacia, miel de sainfoin, etc.

• les abeilles, bien encadrées, se sont essentiellement approvisionnées aux fleurs de cette plante.

Miel d'Alsace, de Provence, etc.

• quand le produit est régional, les fleurs qui l'ont fourni ne sont pas indiquées.

Le " miel de Corse " et le " miel de sapin des Vosges " possèdent une appellation d'origine contrôlée (AOC).

FABRICATION

Les abeilles entreposent, dans les rayons de leur rûche, le produit de leur récolte. Ces rayons sont ensuite enlevés de la ruche et chauffés. Le miel est :

• extrait par chauffage,
• centrifugé et filtré,
• épuré.

Afin de conserver une qualité constante, on pratique parfois un assemblage (comme pour les vins) de miels de différentes récoltes. Le miel frais est liquide et saturé de saccharose qui cristallise facilement. Un seul germe de cristallisation suffit. Pour qu'un miel cristalisé redevienne liquide, il faut mettre le pot au bain-marie : il redevient vite transparent.

LA GELEE ROYALE

La gelée royale est une substance riche en protéines, vitamines et sels minéraux.

C'est la nourriture de certaines larves d'abeille dans la ruche, pas de toutes.
Ces larves nourries à la gelée royale deviennent reine (qui vivent bien plus longtemps que les ouvrières) ou mâle.
Celles qui n'en recoivent pas, la majorité, seront des ouvrières asexuées. La reine en est exclusivement nourrie pendant toute sa vie, 5 à 6 fois plus longue que celle des autres abeilles.
Cette substance est recueillie dans les ruches en même temps que le miel.

Elle est commercialisée dans les magasins de diététique et dans certaines pharmacies. Elle coûte très cher. Elle est parée de mille pouvoirs et vertus justifiant ce prix.
Elle n'en a strictement aucun sur les humains qui ont un métabolisme tout à fait différent de celui des abeilles. Sa richesse en vitamines et sels minéraux ne peut en aucun cas être miraculeuse, transformer quelqu'un en bête de sexe ni en milliardaire intelligent, prolonger la vie (même si la reine des abeilles en mange), donner une santé de fer ou guérir de quoi que ce soi.
Sa réputation et son prix peuvent, comme beaucoup de substances à visée magique ou même de médicaments, exercer un effet placebo. Néanmoins, aucune étude scientifique n'a recensé de centenaires morts en bonne santé qui avaient consommé de la gelée royale au cours de leur vie.

LE POLLEN

Grand atout du pollen : il contient 35 % de protéines où se trouvent tous les acides aminés essentiels. Il est conseillé d'en consommer 25 g par jour, soit 8,75 g de protéines. Dans un yaourt, il y a 5 g de protéines. 2 yaourts coûtent beaucoup moins cher que 25 g de pollen.

NUTRITION

Le miel contient environ 76 % de glucides : saccharose, glucose et fructose. Le reste est essentiellement de l'eau. Les vitamines en sont totalement absentes. Il renferme de petites quantités de sels minéraux qui ne justifient pas du tout que l'on puisse s'extasier sur sa richesse minérale par rapport à celle du sucre, au regard des quantités consommées : une cuillère à soupe en contient 30 g, une cuillère à café, 15 g.
Le seul intérêt nutritionnel du miel est lié à son pouvoir sucrant : il en faut moins pour sucrer son bol de café au lait du matin.
Le nectar des fleurs butiné par les abeilles contient de l'acide formique. Celui-ci se retrouve dans le miel : cette substance lui confère sa bonne action contre les affections de la gorge et des bronches. Néanmoins, ces fleurs sont souvent polluées et le miel n'échappe pas à cette pollution.

Comme le sucre, le miel procure le même effet tranquillisant. Un bol de lait tiède additionné d'une bonne cuillère de miel apaise et facilite l'endormissement.
Mais il faut se laver les dents ensuite : le miel est tout aussi cariogène que le sucre.

VALEUR NUTRITIONNELLE

Pour 100 g : 290 Calories Eau : 20 g. Protéines : 0,4 g. Glucides : 76 Lipides : 0 g. Cholestérol : 0 mg. Potassium : 47 mg. Magnésium : 3 mg. Phosphore : 17 mg. Calcium : 5 mg. Fer : 0,5 mg. Vitamine B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0. Vitamine B6 : 0,3 mg. Niacine : 0,2 mg. Folates : 5 µg. Vitamine B12 : 0 µg.

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Pain d'épice

Le pain d'épice date du XIème siècle. Il est devenu une spécialité de la ville de Dijon après la Révolution. Il est maintenant fabriqué partout soit artisanalement soit industriellement mais la recette est la même. Il est à base de farine, de miel et d'épices particulières appelées " épices à pain d'épice ".

ON DISTINGUE :

le pain d'épice type Dijon

• 60 % de farine de blé et 28 à 33 % de matières sucrantes

le pain d'épice type " couque "

• 45 % de farine de seigle et 44 à 53 % de matières sucrantes

le pain d'épices type " demi-couque "

• 45 % d'un mélange de farine de seigle et de blé et 36 à 44 % de matières sucrantes

NUTRITION

Le pain d'épice est le seul gâteau à ne pas contenir de lipides mais uniquement des glucides. Il est donc bien moins nocif pour l'équilibre alimentaire que tous les autres biscuits et pâtisseries qui sont plus ou moins riches en lipides.
Il a les mêmes pouvoirs " énergétiques " que les barres du même nom (Mars et autre), produits de grignotage catastrophiques car riches en lipides.

Mieux vaut " craquer " sur du pain d'épice que sur un autre produit gras et sucré.

Il est tout à fait recommandé pour les sportifs, en toutes circonstances (avant et après le sport) car il contient un mélange de glucides complexes et rapides.

Le couque, à base de farine de seigle riche en fibres, est particulièrement indiqué.