Huiles, classifcation et appellations

L'huile est le seul corps gras à être liquide à la température ambiante.

Ce n'est pas un produit tout à fait " naturel " mais celui du génie humain.

Il y a des milliers d'année, un être a eu l'idée de presser des fruits (probablement des olives) pour en retirer le gras qu'ils contenaient. L'huile était née.

ELLE EST EXTRAITE DE :

• certains animaux marins :
  Huile de baleine, de phoque ou de foie de morue existent mais aucune ne fait partie de nos habitudes alimentaires.
• des graines
  d'arachide, tournesol, pépins de raisin, soja, colza, carthame, sésame, pavot, coprah, citrouille (ou courge) et coton, cette dernière étant pratiquement inconnue en France
• des germes de maïs
• des fruits :
  olive, noix, noisette, pignon, pistache.

Les huiles de palme et de palmiste sont des " huiles concrètes " , solides à température ambiante. Elles sont employées surtout dans la fabrication de certaines margarines.

FABRICATION

Les graines, les germes ou les fruits sont :

• nettoyés, écrasés, broyés et malaxés
• transformés ainsi en pâte.

Cette pâte est chauffée (sauf celle d'olives et de noix) puis pressée et cela plusieurs fois. L'huile qui s'en écoule est inconsommable sauf l'huile d'olive et celle de noix.
Un raffinement est nécessaire pour :

• éliminer tous les résidus de mucilages, pigments et autres
• neutraliser l'acidité
• rectifier sa saveur.

LES DIFFERENTES APPELLATIONS DES HUILES

Une " huile de....... " (Tournesol, ou olive ou arachide ou soja ou pépins de raisins, etc.) est une huile " pure ". Elle provient d'une seule espèce.

Une huile de " première pression " est issue de la première pression de la pâte.

Une huile " vierge " n'a pas été raffinée : elle a subi le minimum de manipulations : broyage, pressage, centrifugation pour séparer la partie grasse de l'eau, nouveau pressage de la fraction grasse et filtrage pour la clarifier.

Une huile " raffinée " a subi le raffinage normal et obligatoire sauf pour celles d'olive et de noix.

Une huile " végétale " est un mélange de différentes huiles. Elle :

• peut avoir une marque, comme ISIO 4
• être destinée à un usage particulier, comme l'" huile végétale de friture "
• tous les constituants sont obligatoirement mentionnés sur l'étiquette.

LES DIFFERENTS EMPLOIS

Toutes les huiles n'ont pas la même résistance à la chaleur. Certaines huiles - olive, tournesol, arachide - peuvent tout faire : vinaigrette, friture, cuisson douce. D'autres ne peuvent être chauffées : noix, carthame, soja, colza par exemple.

L'étiquetage l'indique :

• " convient pour friture et assaisonnement "
• " emploi à froid uniquement : assaisonnement "

Cette résistance dépend de sa composition en acides gras.

Plus une huile est :

• riche en acides gras monoinsaturés, mieux elle résiste à la chaleur et convient pour des cuissons violentes comme la friture.
• riche en polyinsaturés, moins elle supporte une température élevée.

Une huile qui contient plus de 2 % d'acide alpha-linolénique dégage une odeur désagréable aux alentours de 250 °C.

PRECAUTIONS

Les huiles sont fragiles : elles rancissent en s'oxydant à la lumière et à l'air.
Elles doivent être dans une bouteille :

• opaque. Si elle ne l'est pas, il faut l'entourer de papier d'aluminium
• toujours bouchée pour préserver son contenu de l'air. Les huiles figent facilement : une bouteille ne se met jamais au réfrigérateur.

NUTRITION

Toutes les huiles :

• contiennent 100 % de lipides (99,9 % plus exactement): aucune, même la plus fluide et la plus transparente, n'est plus légère en calories qu'une autre.
• contiennent beaucoup plus d'acides gras mono et polyinsaturés que d'acides gras saturés : les différences de fluidité viennent des différentes proportions des différents acides gras. Plus une huile est riche en polyinsaturés, plus elle est fluide. 
• apportent 900 calories pour 100 g (un verre) : l'huile est le produit le plus calorique qui soit sous un petit volume.
• renferment aussi de la vitamine E anti-oxydante en quantité variable d'une huile à une autre : il n'y a rien d'autre dans aucune huile : ni sels minéraux, ni oligo-éléments, ni d'autres vitamine que la E.
• sont " bonnes pour la santé " puisque c'est par elles que l'on obtient les bons quotas d'acides gras mono et polyinsaturés protecteurs : en cuisinant à l'huile plutôt qu'au beurre ou au saindoux, on diminue la proportion d'acides gras saturés.
• sont les corps gras les plus riches en gras et l'excès de gras fait prendre du poids : elles modifient ainsi la valeur alimentaire de tous les aliments lorsqu'un produit est plongé dans un bain de friture, il perd de son eau et il emmagasine des lipides. Au sortir de cette cuisson, sa valeur alimentaire est profondément modifiée et il devient obligatoirement un aliment très gras.

Huile de paraffine
C'est une huile minérale issue d'hydrocarbures.

Parfumée à l'estragon, à la noisette, etc, elle se trouve dans les pharmacies et les magasins de diététique. Cette huile franchit le tube digestif sans être absorbée par la muqueuse intestinale.

Elle est utilisée comme :

• laxatif: les effets peuvent en être fort désagréables à cause des " fuites " imprévisibles et incontrôlables qui se produisent
• " huile de régime " pour les salades et les crudités car elle n'apporte aucune calorie.

Elle ne doit jamais être chauffée : la chaleur crée des hydrocarbures toxiques. Cette mesure de précaution est toujours indiquée sur l'emballage. L'usage quotidien et prolongé de l'huile de paraffine entraîne une diminution de la bonne utilisation des vitamines liposolubles A, D, E et K, de la plupart des sels minéraux et des oligo-éléments de l'alimentation.