Les conservateurs et émulsifiants
Pharmacie du 17ème
Conservateurs
Les conservateurs sont des additifs destinés à éviter tout ce qui peut altérer les produits alimentaires : fermentation, putréfaction, moisissures.
Leur emploi est souvent controversé. Il est pourtant nécessaire pour assurer la sécurité alimentaire. 30 conservateurs et 14 substances ayant un effet conservateur secondaire sont autorisés par la législation de la Communauté Européenne. Ils sont obligatoirement indiqués dans l'étiquetage. Les conservateurs sont numérotés de E 200 à E 297. Plusieurs sortes existent.
ANTISEPTIQUES
|
(E 200) et ses dérivés (E 201 à 203) |
acide sorbique |
d'origine naturelle sans inconvénients emploi : certains produits laitiers. |
|
(E 210) et ses dérivés (E 211 à 217) |
acide benzoïque |
peuvent susciter des allergies |
|
(E 220) et sulfites (E 221 à 226) |
anhydride sulfureux |
détruisent la vitamine B1 dans l'aliment où ils se trouvent et dans le tube digestif emploi : fruits secs et confits, crevettes, pommes de terre précuites ; vins et boissons fermentées qui bénéficient d'une dérogation les dispensant de les indiquer. Un mal de tête après un vin blanc a son origine dans ce conservateur |
|
(E 236) et ses dérivés (E 237 et 238) |
acide formique |
interdits en France et dans les pays membres de la CEE. |
|
(E 249 à 252) |
nitrates et nitrites |
risques d'allergie emploi : charcuterie pour fixer la couleur des viandes et des salaisons mais, surtout, pour empêcher le développement du bacille botulique. |
|
(E 260) |
acide acétique |
autorisé dans la fabrication du pain |
|
(E 270) |
acide lactique |
autorisé dans les laits pour enfants, les confiseries, les sodas et les fromages |
|
(E 280) |
acide propionique |
autorisé dans certains produits de boulangerie. |
Ces derniers ne présentent aucun risque.
ANTIFONGIQUES
|
E 233 |
thiabendazole |
traitement en surface des bananes, des agrumes, du pédoncule des ananas et des papiers qui les conditionnent. |
|
E 230 à 232 |
diphényle et ses dérivés |
Ce traitement doit être mentionné sur l'étiquette. Ces conservateurs ne pénètrent pas la chair du fruit, mais seulement son écorce.
Emulsifiant, épaississant, gélifiant
Emulsifiants, épaississants et gélifiants, tout ce groupe d'additifs est destiné à donner de la consistance, à maintenir ou modifier la texture d'un produit. Ils sont codifiés de E 400 à E 499.
EMULSIFIANTS
Ils sont employés pour réaliser et stabiliser une émulsion c'est-à-dire le mélange de deux ou plusieurs substances théoriquement non miscibles, par exemple l'huile et l'eau. Treize émulsifiants sont autorisés par la législation européenne.
Les lécithines sont classées dans les antioxydants (E 322) mais employées aussi comme émulsifiants. Elles sont extraites du soja ou plus rarement du jaune d'oeuf. Elles sont autorisées dans la chocolaterie, les laits en poudre, les margarines. Les mono et diglycérides d'acides gras alimentaires (E 471) sont autorisés dans la biscuiterie, la pâtisserie, la chocolaterie, la confiserie, les margarines, sauces, condiments, raviolis, cannellonis, flans et entremets.
EPAISSISSANTS
Ils augmentent la viscosité ou la consistance d'un produit.
|
E 400 à 405 |
extraits d'algues, acide alginique et alginates |
collage des vins, les charcuteries, entremets, flancs et crèmes desserts instantanés |
|
E 406 |
agar-agar |
crèmes glacées. |
|
E 407 |
carraghénates |
crèmes glacées, desserts, jus de fruits gélifiés, décors, nappages et fourrages de pâtisserie, confiserie, biscuiterie. |
|
E 410 |
farine de graine de caroube |
|
|
E 411 |
farine de tamarin |
|
|
E 412 |
farine de guar |
|
|
E 413 à 415 |
gommes |
emploi : crèmes glacées et pâtisseries |
|
E 440 |
pectines |
confitures, gelées, marmelades, entremets, flancs et crèmes desserts instantanés |
Tous ces produits sont naturelles, extraits d'une plante quelconque. Ils sont absolument sans danger.
GELIFIANTS
Les gélifiants, agar-agar, carraghénates, pectines, etc sont aussi employés comme épaissisants. Ils donnent une consistance de gel à la préparation.
L'amidon, ou amidon modifié est très largement employé. Ce qui pose des problèmes en cas d'intolérance au gluten car il risque d'en contenir.
