Les nitrates

Les nitrates qui se trouvent dans notre alimentation et dans l'eau de distribution publique ont plusieurs origines.

ADDITIFS

Dans la charcuterie, le sel employé pour les saumures est toujours du sel nitrité.

Nitrates de sodium et de potassium (E 249 à 252) y sont ajoutés. Ces conservateurs sont tout à fait utiles car ils neutralisent la prolifération de microbes dangereux comme :

les staphylocoques :
Ils sont à l'origine d'une intoxication alimentaire fort désagréable mais pas vraiment dangereuse. Elle se déclenche de 30 minutes à 5 heures après l'ingestion de l'aliment contaminé. Elle se traduit par un vomissement brutal et une ou plusieurs diarrhées incoercibles mais non douloureuses. Elle se termine généralement au bout de 24 h.

le bacille botulique :
Clostridium botulinum sécréte une toxine, véritable poison mortel qui s'attaque au système nerveux. L'intoxication débute par un écoeurement, un malaise digestif. Des troubles de la vue se manifestent ensuite, la bouche se dessèche et la déglutition devient impossible. La paralysie gagne tous les membres, tous les muscles et lorsque le coeur est atteint, la mort survient. Clostridium botulinum se développe en milieu anaérobie, c'est-à-dire sans air. Les conserves et les charcuteries offrent ce milieu idéal où il peut se développer. Seule, une chaleur supérieure à 120 °C détruit ses spores. La stérilisation le détruit dans les conserves.

Dans les charcuteries, l'emploi des nitrates est donc une sécurité. Le botulisme est devenu rare grâce à cette mesure. Mais, on observe encore quelques accidents : ils se produisent avec des conserves mal stérilisées (toujours artisanales et confidentielles ou ménagères) et des charcuteries artisanales : la garantie " sans produit chimique " n'est pas toujours une garantie d'innocuité !

ENGRAIS ET LISIERS

Les nitrates sont les résidus des engrais azotés, largement employés en agriculture et dans tous les jardins privés ou publics. Ils se trouvent aussi dans les tonnes de lisiers (déjections des animaux) venant des élevages intensifs et répandues ensuite sur les terres.

Par un phénomène d'écoulement et de pénétration tout à fait naturel, ils passent de la terre dans les nappes phréatiques où l'eau d'arrosage et de distribution publique est puisée.

L'eau du robinet en contient forcément. Le taux légal de 50 mg par litre est souvent dépassé dans les régions agricoles. Les légumes, et surtout les légumes-racines (carottes, navet etc..) en renferment en plus ou moins grandes quantités. Parce que terres de culture et eau d'arrosage en sont riches.

C'est pourquoi certains légumes biologiques peuvent en contenir même s'ils sont cultivés sans engrais chimiques azotés.

Le fumier, produit bien naturel qui n'est rien d'autre que du lisier, en contient.

TOXICITE DES NITRATES

Les nitrates ne sont pas toxiques en eux-mêmes. Ils le deviennent lorsqu'ils se transforment en nitrites.

Cette transformation n'est pas systématique. Elle est inhibée par l'acidité.

Elle se fait :

• quand l'estomac ne produit pas assez d'acide chlorhydrique :
  • chez les nourrissons  
  • parfois, chez les personnes âgées.
  • si l'acidité (le pH) de l'estomac est trop élevée, c'est-à-dire s'il en produit trop.

La vitamine C (acide ascorbique) neutralise cette transformation.

Elle se fait également au cours du vieillissement des légumes : un légume flétri est toujours plus riche en nitrites qu'un légume bien frais.

Les nitrites ont plusieurs effets :

• ils empêchent l'hémoglobine des globules rouges du sang d'être active   Elle ne transporte plus l'oxygène dans les cellules, d'où une sorte d'asphyxie appelée " methémoglobinémie ". Cette maladie est toujours dramatique chez un bébé et peut le conduire à la mort. Les risques sont les mêmes pour un bébé en gestation.
• ils peuvent créer une hypertension artérielle, des réactions semblables à celles de l'allergie : urticaire, maux de tête, chez des adultes prédisposés ou fragilisés  
• ils inhibent l'activité des vitamines A et B  
• ils sont cancérigènes. Une étude récente a montré que, dans le Finistère, département où l'eau est particulièrement riche en nitrates, il y a deux fois plus de personnes victimes d'un cancer gastrique que dans le reste de la France.

COMMENT SE PROTEGER DES NITRATES ?

• En demandant systématiquement à sa Mairie ou à la Compagnie des Eaux quel est le taux de l'eau de ditribution publique.
• En buvant de l'eau en bouteille lorsqu'on habite une région agricole ou si le taux de nitrates dépasse 50 mg par litre d'eau du robinet.
• En faisant ses sauces de salades au jus de citron (riche en vitamine C) plutôt qu'au vinaigre.
• En prenant un jus d'agrume (riche en vitamine C) en apéritif lorsqu'il y a un plat de légumes au menu.
• En surveillant le bon état de son estomac.

Il est évident que tous les biberons d'un bébé doivent être fait avec de l'eau en bouteille et qu'il faut se dispenser de boire de l'eau du robinet lorsqu'on est enceinte, même si on vit en ville.