Poissons

Sauf sur les lieux de pêche, le poisson fut longtemps un produit rare et cher. Grâce à l'Église catholique, cet animal marin, emblème symbolique des chrétiens, fut pendant longtemps une nourriture réservée aux moments de mortification et de privation, carême et vendredi. On en a conservé des rayons de poissonnerie toujours mieux garnis ce jour-là. Industrialisation de la pêche, développement des transports, des moyens de conservation et de l'aquaculture, désamour de la viande, tout cela a augmenté la consommation de poisson.

Néanmoins, elle reste faible par rapport à d'autres pays : 20 kg en moyenne par an et par habitant contre 72 kg au Japon. Le choix ne manque pourtant pas : poissons frais mais fragiles dans les poissonneries traditionnelles et dans celles de la grande distribution poissons surgelés, d'un emploi souvent bien plus pratique que le frais car il existe sous forme de poissons entiers, en filets désarêtés, apprêtés en croquettes, panés, etc. poissons en conserve et en semi-conserves, séchés, fumés ?

LES POISSONS

On distingue :

• les poissons de mer : il en existe plus de 30 000 espèces
• les poissons d'eau douce : beaucoup moins nombreux. Certains d'entre eux (anguille, saumon) vivent en partie dans la mer.

LES CLASSIFICATIONS DES POISSONS

Selon leur squelette :

• cartilagineux : requin, roussette, raie ils n'ont pas d'arêtes mais des lames cartilagineuses.
• osseux : tous les autres, l'arête centrale constitue leur colonne vertébrale selon leur famille : les poissons d'une même famille ont à peu près le même pourcentage de déchets.
• les clupéidés : de petite taille et de forme allongé : anchois, sardine, sprat, etc.
• les gadidés : de forme allongée : bar, cabillaud, églefin, lieu, lingue, merlan, merlu, tacaud, etc.
• les pleuronectes : de forme large et aplatie : barbue, carrelet, limande, sole, turbot.
• les sparidés : fuselés et légèrement aplatis : dorades, pageot, etc.
• les scombridés : allongés avec des écailles très petites : maquereau, listao, thon.
• les salmonidés : vivant en eau douce : truite ou en eau de mer et en eau douce : saumon, éperlan.
• les géidés et trigéidés : les seuls comestibles sont le Saint-Pierre et le grondin.

Selon leur valeur nutritive :

• poissons gras
• poissons demi-gras
• poisson maigres.

POISSONS D'AQUACULTURE

Cette industrie s'est énormément développée dans les 15 dernières années.
Principaux poissons élevés :

• dans des fermes marines : saumon, bar, dorade et turbot
• en eau douce : truite.

PRECAUTIONS D'HYGIENE

Le poisson est un produit très fragile qui s'altère très vite. Il doit toujours être présenté sur glace chez le poissonnier que ce soit en ville ou au marché. Sauf sur les lieux de pêche, il n'est pas vendu immédiatement après sa capture mais plusieurs jours après. La fraîcheur est donc sa qualité première.

Critères de fraîcheur :

• odeur : fraîche, légère : il ne faut jamais acheter un poisson sentant l'ammoniac, sauf la raie dont c'est l'odeur naturelle
• oeil : clair, vif, brillant, convexe et occupant tout l'orbite
• branchies : humides, brillantes, rose ou rouge sang
• chair:
  • poissons en filet et en tranche : ferme et élastique
  • poissons vidés : paroi abdominale claire (ni rouge, ni foncé, ni brune).

• écailles : bien adhérentes
• ensemble d'un poisson non vidé:
  • bien humide, recouvert d'un léger mucus transparent
  • abdomen ni gonflé, ni tendu, ni déchiré, ni affaissé.

Pour préserver cette fraîcheur, il faut :

• acheter le poisson au dernier moment
• le mettre immédiatement au réfrigérateur
• le cuisiner le plus rapidement possible.

Déchets des poissons frais :

• poisson entier : 30 à 60 %
• poisson étêté et en troncons : 15 à 25 %
• poisson en tranches : 10 % environ
• poisson en filets : 0.

Autres formes de poissons :

• surgelé : filets nature, ou panés,
• en conserve et semi-conserve : poissons au naturel, à l'huile, à la tomate, à la marinade, à la marinade au vin blanc
• salé : morue
• fumés : saumon, truite etc.
• séché : morue.

NUTRITION

Tous les poissons contiennent :

• 18 à 25 % de protéines, le poisson peut très bien remplacer la viande : ses protéines sont d'aussi bonne qualité, avec tous les acides aminés indispensables
• 0,5 à 20 % de lipides, ces lipides sont composés de 65 à 75 % d'acides gras polyinsaturés, dont une grande partie du groupe des fameux Oméga 3.
• peu de cholestérol : 20 à 70 mg pour 100 g
• des sels minéraux et des oligo-éléments :
• phosphore :

autant que la viande et bien d'autres aliments
le poisson n'a aucune incidence particulière sur l'activité cérébrale, malgré le cliché " bon pour la mémoire " qui lui est attaché. Aucune étude scientifique n'a jamais observé qu'une consommation importante de poisson pouvait élever le quotient intellectuel.magnésium et calcium : plus ou moins selon les espèces

• fer : beaucoup moins que dans les viandes
• sélénium : le taux est variable selon les espèces
• iode : il en est, avec les coquillages, la principale source de l'alimentation.
• des vitamines du groupe B
• de la vitamine A : 5 à 900 µg pour 100 g selon les espèces. Les plus riches sont les plus gras
• de la vitamine D : 40 à 4000 Unités Internationales (U.I.) pour 100 g.Les foies de poisson sont extrêmement riches de l'une et de l'autre.

Au cours de la cuisson, protéines, fer, vitamines et sels minéraux sont préservés. Le mode de cuisson peut faire varier la teneur en lipides : seuls les poissons cuits à l'eau, à la vapeur au court-bouillon ou au four conservent le même taux. A condition qu'ils ne soient pas consommés avec une sauce (hollandaise, beurre blanc, etc.).

Les poissons ne contiennent pas de glucides ni de fibres.

POISSONS, EQUILIBRE ALIMENTAIRE ET SANTE

Les poissons ont une image positive bien installée :

• ils sont un aliment " régime "
• ils sont bons pour la santé
• il est vivement recommandé d'en manger 3 fois par semaine.

Cette image repose sur :

• leur pauvreté en graisses pour la majorité d'entre eux
• la richesse de leur lipides en acides gras polyinsaturés et surtout en Omega 3, particulièrement protecteurs des artères, pour les poissons 1/2 gras et gras.

On estime que la consommation de poisson bi ou tri-hebdomadaire est :

• une mesure de protection contre la maladie cardio-vasculaire
• une bonne facon d'équilibrer son alimentation ce qui est tout à fait exact.

Elle est de plus nécessaire pour satisfaire les besoins en iode : On oublie souvent que :

• une certaine opacité règne sur l'alimentation des poissons de l'aquaculture
• la pollution presque généralisée des mers et des océans fait que certains sont riches en métaux lourds et toxiques pour l'organisme : mercure, plomb, arsenic, etc. Plus les poissons sont gros et vieux, comme le thon par exemple, plus ils en ont accumulé.

QUELLES SONT LES QUANTITES A CONSOMMER ?

Les avantages du poisson étant certainement plus importants que les inconvénients, on peut très bien en consommer tous les jours quand on l'aime. Il est, de toutes facons, recommandé d'en manger au moins 2 fois par semaine, à tous les âges.

QUANTITES QUOTIDIENNES RAISONNABLES

Adultes : 100 à 150 g
Enfants : 5 à 6 mois : 15 à 20 g 1 an : 20 à 25 g 1 à 3 ans : 30 à 50 g 4 à 6 ans : 100 g 7 à 9 ans : 180 g 10 à 12 ans : 220 g 12 à 16 ans : 230 g

Poissons surgelés

Présents dans tous les magasins, les poissons surgelés sont un excellent moyen de consommer du poisson lorsque le frais est absent. Ils sont d'un emploi pratique, reviennent moins cher, se consomment facilement, surtout lorsqu'ils sont dépourvus d'arêtes, ce qui est le plus souvent le cas.

Cabillaud, colin, lieu, sole, saumon etc. en filets, en darnes, le choix de poissons surgelés est vaste. Il existe même des morceaux, comme les joues, que l'on trouve rarement chez les poissonniers.
Les poissons surgelés subissent différentes manipulations avant d'être surgelés. Ils sont vidés, écaillés, ébarbés, lavés et dépouillés, découpés en filets, désarêtés. Toutes ces opérations se font à bord des bateaux de pêche, ce qui assure une fraîcheur record au poisson avant qu'il soit surgelé.
La surgélation modifie légèrement la texture du poisson et son goût, comme pour les autres aliments.
Lorsque la conservation, ensuite, est trop longue, les lipides rancissent. C'est pourquoi peu de poissons gras sont surgelés.
Une date limite d'utilisation (D L U O) est toujours indiquée sur les emballages : il faut la respecter.
Les conditions optimum de décongélation et de cuisson sont également indiquées.

Nutrition

La surgélation en elle-même n'affecte en rien la valeur alimentaire du poisson : protéines, lipides, sels minéraux et vitamines sont intacts.
Les filets de poissons surgelés ont la même valeur nutritionnelle que les filets du même poisson frais.
Celle de tous les autres produits : panés, croquettes, plats cuisinés etc. est modifiée par les traitements qu'ils ont subis. Ils sont en général plus gras.
La valeur alimentaire est toujours indiquée sur les emballages