Légumes et nutrition

Il est indispensable de consommer des légumes tous les jours à cause de leur richesse en sels minéraux et oligo-éléments, en vitamines et en fibres.

Aucune catégorie d'aliments n'est aussi riche en variétés.

Les légumes permettent de varier les menus de chaque repas et ainsi d'appliquer facilement un des grands principes de l'équilibre alimentaire : diversifier l'alimentation.
Tous les légumes n'ont pas exactement la même valeur alimentaire.

Celle-ci varie en fonction des variétés.

LES DIFFERENTES VARIETES BOTANIQUES

les racines et tubercules : carotte, navet, raves, radis roses ou noirs, crosnes, topinambour, panais

• les inflorescences : artichaut, chou-fleur
• les bulbes : fenouil, oignon, échalote, ail
• les tiges : asperges, poireaux
• les feuilles : chicorées et endive, choux verts et rouge, cresson, épinards, multiples salades et oseille
• les légumes-fruits : aubergine, avocat, courges (chayotte, potiron, pâtisson) et courgettes, concombre et cornichons, poivrons, tomate
• les graines : haricots, lentilles, pois et fèves
• la pomme de terre qui est un tubercule farineux
• les champignons, végétaux sans chlorophylle qui, du point de vue botanique, ne sont pas des légumes, mais sont néanmoins consommés comme tels.

LES AUTRES CLASSIFICATIONS

Quand il s'agit de cuisine et de gastronomie, on distingue :

• les légumes frais, les salades, les légumes secs et la pomme de terre, même si presque tous les légumes peuvent se manger en salade.

Quand il s'agit de nutrition, on distingue :

• les légumes frais,
• la pomme de terre,
• les légumes secs,

Car ils ont des valeurs nutritionnelles assez distinctes.

NUTRITION

Bien que différents, les légumes ont des points communs :

• ils ne contiennent pas de lipides (sauf l'avocat). Ils apportent ainsi peu de calories. Mieux vaut les cuisiner avec un minimum de matières grasses pour préserver cet avantage
• ils sont naturellement riches en eau ou quand ils sont secs, ils le deviennent après cuisson
• ils contiennent des fibres, en quantités plus ou moins importantes
• ils renferment aussi des vitamines et des sels minéraux.

Les quantités varient selon les espèces, le mode de culture et la durée de la conservation. En matière de glucides , en revanche, il y a de grandes différences :

• les légumes frais en contiennent peu, ils apportent ainsi peu d'énergie
• les pommes de terre et les légumes secs en sont aussi riches que les pâtes et le riz cuits.

Ces quatre aliments se substituent l'un à l'autre en matière d'équilibre alimentaire mais aussi dans les habitudes gastronomiques : on ne met pas dans un même menu pâtes, riz, légumes secs ou pommes de terre. C'est toujours l'un ou l'autre.

Tous peuvent et doivent s'accompagner de légumes frais.

UN MENU EQUILIBRE DOIT COMPORTER :

• d'une part des légumes frais crus ou cuits.
• d'autre part des pommes de terre ou des légumes secs ou des pâtes ou du riz

Si à un repas, un des quatre aliments riches en glucides ne figure pas, si le menu ne comporte que des légumes frais, il est alors nécessaire de manger plus de pain de facon à avoir son quota de glucides.