Crustacés

Les crustacés sont des animaux invertébrés recouverts d'une carapace plus ou moins dure selon que la chitine, la substance qui la compose est plus ou moins calcifiée. Celle-ci, sauf pour les oursins, se renouvelle lors de leur croissance.

La carapace des crustacés change de couleur quand on les cuit. Cette transformation est plus ou moins spectaculaire, certains passent du rose ou du gris au rouge orangé.

Différentes espèces

Une seule espèce vit en eau douce : l'écrevisse.
Toutes les autres espèces vivent en eau salée. Ce sont les :

• Crabes : dans cette espèce, se rangent l'araignée de mer, la cigale de mer, le crabe vert ou enragé, l'étrille, le tourteau, le violet.
• Crevettes : il en existe plusieurs variétés : bouquet, chevrette, crevette grise crevette rose nordique, crevette rose tropicale dont certaines comme cette dernière sont élevées.
• Homards : on distingue le homard européen et le homard américain.
• Langoustes : plusieurs variétés existent : langouste brune du Cap, langouste rose, langouste rouge, langouste verte : Mauritanie
• Langoustine
• L'oursin : est catalogué dans les crustacés mais il a un statut tout à fait à part. Sa coquille, hérissée de piquants est aussi composée de chitine. Mais il n'a pas de pattes.

Dix pattes, une tête et une queue comestible

Le point commun des crustacés est de posséder cinq paires de pattes : elles leur permettent de se déplacer très rapidement et même parfois de travers, comme certains crabes.
Le homard, l'écrevisse et la langoustine possèdent une paire redoutable, très développée et composée d'un étau d'un côté, d'une pince en dents de scie de l'autre coté : elle leur permet d'attraper et de broyer aussitôt leur nourriture. Les autres crustacés se contentent d'avoir des pattes toutes semblables qui se terminent par des pinces.
Soudée à la tête, la cage thoracique des crustacés, nommée communément la queue est très développée. Elle contient une chair fine et ferme qui est pauvre en lipides, donc en calories. En revanche, les parties crémeuses, contenues dans la tête, sont riches en cholestérol.
Les crustacés femelles ont une sorte de palme, située sous cette queue, qui sert de cage aux œufs. Ceux-ci sont toujours rouges, même quand le crustacés est vivant. Ils sont sinon bons, du moins comestibles.

Les crustacés sont vendus

• Vivants : ils doivent être extraits d'un vivier (homard et langouste) ou stockés sur de la glace (crevettes, langoustines), bouger et/ou avoir toutes leurs pinces, dégager une bonne odeur de mer.
• Cuits : ils doivent avoir une odeur marine agréable, sans aucun relent d'ammoniaque.
• Surgelés : entiers ou en parties (queues, pinces).
• Décortiqués et en conserve (crabe).

Nutrition

Tous les crustacés sont pauvres en calories car ils contiennent très peu de lipides. En revanche, ils sont assez riches en cholestérol. Mais celui-ci est concentré dans la tête qu'en général, on ne mange pas.

Il est d'usage de les interdire systématiquement lors d'une hypercholestérolémie, ce qui est une mesure stupide puisque la chair (queue et pattes)du crustacé n'en contient pas.

La légèreté des crustacés est vite compromise par les sauces riches en graisse (mayonnaise) qui les accompagnent souvent.